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完成した盛り付け済みの料理：ビーフ・ウェリントン（キノコのデュクセルとプロシュート巻き）
Fotografía del plato terminado: ビーフ・ウェリントン（キノコのデュクセルとプロシュート巻き）
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ビーフ・ウェリントン（キノコのデュクセルとプロシュート巻き）

Por Álvaro (RecetAI)•Actualizada recientemente
Reino Unido
Cena romántica, Fuego lento, Chef en casa
伝統的
  • 4
    人分
  • 858 kcal/食
  • avanzado

材料

レシピに必要な新鮮な食材の静物画

  • 牛ヒレ肉ブロック（センターカット、チェーンと外部脂肪を除去したもの）

    900 g

  • ミックスきのこ（ポルトベロ、椎茸、エリンギなど）

    500 g

  • プロシュート（パルマハム）の薄切り

    8-10 lonchas finas

  • バター100%の冷凍パイシート

    320 g

  • ディジョンマスタード（焼き固めた肉に塗る用）

    2 cucharadas generosas

  • 卵黄（パイ生地の照り出し用）

    1 yema batida con una gota de agua

  • エシャロット、ニンニク、フレッシュタイム

    2 chalotas, 2 dientes de ajo, unas ramitas de tomillo

  • オリーブオイルとバター少々

    2 cucharadas de aceite, 20 g de mantequilla

  • マルドン塩フレークと粗挽き黒胡椒

    Al gusto, generoso

必要な道具

    このレシピについて

    家庭料理のエベレストであり、テーブルに置ける最も印象的なショーピース。ビーフ・ウェリントンは、猛火で表面を焼き固めた太い牛ヒレ肉のシリンダーを、「デュクセル」（極限まで水分を飛ばした濃厚キノコペースト）の層で包み、プロシュートの薄膜で守り、最後にサクサクの黄金色パイ生地の石棺に封じ込めたものです。ゲストの前で垂直に切ると、内部に同心円状の層のスペクタクルが現れます：黄金色のパイ、半透明のハム、暗いキノコのデュクセル、そして宇宙の中心に、壁から壁まで完璧なピンク色のヒレ肉。.

    作り方

    1
    ステップ 1

    ステップ 1

    キノコのデュクセル（水分を完全除去）：500gのキノコを極限まで細かく刻みます。中強火でオリーブオイルとバターを熱し、みじん切りのエシャロットとニンニクを2分炒めます。キノコの山を全量投入。塩、胡椒、フレッシュタイムで調味します。10〜15分間、絶え間なくかき混ぜながら炒め続けます。使命は、水分を【完全に蒸発】させることです。最終的なデュクセルは、森全体の味がする乾燥した暗い極濃縮ペーストでなければなりません。湿っていたらパイは絶対に膨らみません。

    必要なもの：

    500 gChampiñones o setas silvestres variadas (portobello, shiitake, ostra)2 chalotas, 2 dientes de ajo, tomilloChalota o Cebolla picada muy fina, Ajo, Tomillo fresco1 cucharada de aceite, 20 g de mantequillaAceite de oliva y una nuez de mantequilla
    2
    ステップ 2

    ステップ 2

    ヒレ肉の焼き固め（メイラード反応）：肉を調理の30分前に冷蔵庫から出します。キッチンペーパーで完全に水気を拭き、全面にマルドン塩と胡椒をたっぷりまぶします。鋳鉄フライパンに油を入れ最大火力で加熱。煙が出る直前まで熱したら、ヒレ肉を置き、全面を各1分ずつ焦げ付くまで焼きます（動かさない）。火は通しません、殻を作るだけです。取り出し、直ちにディジョンマスタードを全面にたっぷり塗ります。マスタードはデュクセルの接着剤かつ防湿バリアです。

    必要なもの：

    800 g - 1 kgSolomillo de vacuno entero (centro del solomillo, sin cadena ni grasa externa)2 cucharadas generosasMostaza de Dijon (para pincelar el solomillo sellado)GenerosoSal Maldon en escamas y pimienta negra recién molida
    3
    ステップ 3

    ステップ 3

    ハムとキノコの鎧（ラップ巻き）：作業台にラップを長く敷きます。プロシュートの薄切りをレンガのように少し重ねながら並べ、ヒレ肉全体を包めるサイズの長方形を作ります。冷めたデュクセルをハムの層に均一に塗ります。マスタードを塗ったヒレ肉を端に置き、ラップをガイドにしてハムとキノコをヒレ肉にきつく巻きつけます。ラップの両端をキャンディ包みのようにねじって締め固めます。30分〜1時間冷蔵します。

    必要なもの：

    8-10 lonchas finasJamón curado en lonchas finas (tipo Prosciutto, jamón serrano o jamón de Parma)
    4
    ステップ 4

    ステップ 4

    パイ生地の石棺：軽く打ち粉をした台の上でパイ生地を麺棒で伸ばし、肉のシリンダー全体を余裕を持って包めるサイズにします。冷えたシリンダーからラップを外します。パイ生地の中央に置き、全ての端を卵黄で糊付けしながらしっかりと包みます。端は押さえて下に折り込みます。穴や隙間は絶対に許されません。

    必要なもの：

    1 lámina grandeLámina de hojaldre de mantequilla (de calidad, preferiblemente 100% mantequilla)1 yemaYema de huevo (para pintar el hojaldre)
    5
    ステップ 5

    ステップ 5

    ツヤ出しと模様入れ：キッチンブラシを使い、パイ生地の全表面に溶いた卵黄を塗ります（華やかな黄金のツヤになります）。お好みで鋭いナイフで装飾的な模様を刻みます（パイ生地を切り抜かないように）。オーブンを220℃に予熱しながら、さらに15分冷蔵します。
    6
    ステップ 6

    ステップ 6

    火山のオーブン：220℃に予熱したオーブンにウェリントンを入れます。ミディアムレア（中心が濃いピンク）なら25〜30分焼きます。決定的な基準はプローブ温度計：中心の内部温度が52〜54℃になったら取り出します。ミディアムは58℃。パイは膨らみ、上部は深い黄金色になっているはずです。
    7
    ステップ 7

    ステップ 7

    神聖な休息（まだ切らないで！）：ウェリントンをオーブンから出し、まな板の上で丸々10分間休ませます。切りません。この間に「キャリーオーバー・クッキング」により内部温度がさらに3〜5℃上昇し、肉汁が中心から外側の繊維に再分配されます。
    8
    ステップ 8

    ステップ 8

    大いなる啓示：極めて鋭い波刃ナイフで、押し付けずに（ナイフの重さに任せて）、3〜4cm厚の輪切りにします。現れるのは同心円の芸術作品です：黄金色のサクサクパイ生地 → 暗いキノコのデュクセル → 半透明のハムのヴェール → そして宇宙の中心に、壁から壁まで完璧にピンク色の、ジューシーで柔らかいヒレ肉。

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    Celebración cómica y surrealista de ビーフ・ウェリントン（キノコのデュクセルとプロシュート巻き）, con ingredientes: 牛ヒレ肉ブロック（センターカット、チェーンと外部脂肪を除去したもの）, ミックスきのこ（ポルトベロ、椎茸、エリンギなど）, プロシュート（パルマハム）の薄切り, バター100%の冷凍パイシート, ディジョンマスタード（焼き固めた肉に塗る用）.

    Composición final humorística de ビーフ・ウェリントン（キノコのデュクセルとプロシュート巻き） con 牛ヒレ肉ブロック（センターカット、チェーンと外部脂肪を除去したもの）, ミックスきのこ（ポルトベロ、椎茸、エリンギなど）, プロシュート（パルマハム）の薄切り, バター100%の冷凍パイシート, ディジョンマスタード（焼き固めた肉に塗る用）
    Imagen final de la receta ビーフ・ウェリントン（キノコのデュクセルとプロシュート巻き）, ingredientes: 牛ヒレ肉ブロック（センターカット、チェーンと外部脂肪を除去したもの）, ミックスきのこ（ポルトベロ、椎茸、エリンギなど）, プロシュート（パルマハム）の薄切り, バター100%の冷凍パイシート, ディジョンマスタード（焼き固めた肉に塗る用）

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