米が支配する：デンプンかそうでないか？
すべての米が同じではありません。短粒米（ボンバ）は多くの水分を吸収し、デンプンを放出します（パエリアやリゾットのクリーミーさ）。長粒米（バスマティ/ジャスミン）はアミロペクチンが少なく、パラパラになります。パエリアにバスマティを使ったり、サラダにボンバを使ったりしないでください。
研ぐべきか研がざるべきか？それが問題だ
- パラパラのご飯（白米、付け合わせ、寿司）の場合： はい。水が澄むまで研いで表面のデンプンを取り除き、くっつくのを防ぎます。
- パエリアやリゾットの場合： いいえ。「ソカラ（お焦げ）」やクリーミーな食感のためにそのデンプンが必要です。
聖なる割合（一般規則）
パッケージに何と書いてあろうと、これをメモしてください：
- 白米（短粒/長粒）： 米1カップ x 水2カップ。
- バスマティ： 米1カップ x 水1.5カップ（蓋あり）。
- パエリア： 米1カップ x スープ3カップ（蓋をしないため蒸発が多い）。
炒める：生命保険
水を加える前に、米を「真珠のように」（油/ニンニクで1分間炒める）すると、米粒の周りに油の膜ができ、調理中に米粒が崩れずパラパラに保たれます。小さな一歩ですが、大きな違いです。
蒸らし：飛ばさないでください
火を止めても、米は調理され続けています。提供する5分前に清潔な布で覆ってください。これにより水分が再分配され、米粒が完全にほぐれます。火から下ろしてすぐに出すと、水っぽくてベチャベチャになります。
