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完成した盛り付け済みの料理：本当に本格的な四川麻婆豆腐
Fotografía del plato terminado: 本当に本格的な四川麻婆豆腐
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本当に本格的な四川麻婆豆腐

Por Álvaro (RecetAI)•Actualizada recientemente
Sichuan, China
Con palillos y a lo loco, Mil y una especias, Fuego lento
高タンパク乳製品不使用伝統的
  • 4
    人分
  • 497 kcal/食
  • avanzado

材料

レシピに必要な新鮮な食材の静物画

  • 絹ごし豆腐（Silken Tofu）

    400 g

  • 牛または豚の挽き肉（脂身多め）

    100 g

  • 郫県（ピーシェン）豆板醤

    2 個

  • 豆豉（トウチ）

    1 個

  • 四川粉唐辛子（極細挽き）

    1 個

  • 花椒（ホワジャオ）の粒

    1 個

  • ニンニクのみじん切り

    3 個

  • 生姜のみじん切り

    1 個

  • 中華スープ（鶏など）、または椎茸だし

    200 ml

  • 薄口醤油

    1 個

  • 炒め用の植物油

    3 個

  • 水溶き片栗粉

    2 個

  • 青ネギ（小口切り）

    2 個

必要な道具

    このレシピについて

    四川料理を代表する麻婆豆腐（麻婆豆腐）は、19世紀末の成都で誕生しました。この料理名は、考案者とされる顔にあばたのあるおばあさん（麻婆）に由来しています。真の魅力は単なる激辛ではなく、ピーシェン豆板醤と花椒（ホワジャオ）を合わせた特有の「麻辣（マーラー）」、すなわち「痺れて辛い」感覚にあります。崩れやすい絹ごし豆腐を事前に塩茹でして強度を増し、挽き肉から独自の動物性油を引き出して旨味深い赤油を作り出す伝統的な製法です。.

    作り方

    1
    ステップ 1

    ステップ 1

    絹ごし豆腐を2cmの角切りにします。鍋に湯を沸かし、小さな塩を加え、弱火にします。豆腐をそっと加え、約3分間だけ茹でてから、網じゃくしでそっと引き上げます。この下茹でにより、豆腐から余分な青臭い水分が抜け、塩分と温度によるタンパク質の熱凝固を利用し、表面が引き締まって後で崩れにくくなります。
    2
    ステップ 2

    ステップ 2

    花椒の粒を油を引かずに弱火の中華鍋で香りが出るまで軽く（約1分）煎ります。取り出して冷まし、すり鉢で細かい粉末状に挽いておきます。半分は調理用、もう半分は最後のトッピング用に分けてください。
    3
    ステップ 3

    ステップ 3

    中華鍋を高温でしっかりと熱し、油を入れます。挽き肉を加え、肉の赤い色が完全に消えた後も手早く炒め続け、肉から脂が完全に溶け出し、チリチリと音がするほどクリスピーな状態（メイラード反応）になるまで水分を飛ばします。ここで火を最弱火に落とします。
    4
    ステップ 4

    ステップ 4

    炒めてカリカリになった肉を中華鍋の片側に寄せ、鍋の中央にある動物性の風味豊かな油の部分に、豆板醤、微塵切りのニンニク、生姜、トウチを加えます。油が深い赤色でクリアに輝くまで弱火でじっくりと炒め香りを引き出します。そこに唐辛子粉と、挽いておいた花椒の半分を混ぜ入れます。
    5
    ステップ 5

    ステップ 5

    スープと薄口醤油を加え、強火で勢いよく煮立たせます。沸騰したら、先ほど下茹でした絹ごし豆腐を一切れも崩さないように静かに入れます。お玉でかき混ぜず、お玉の背を使って鍋肌から鍋の中心に向かって優しく押し動かすようにしてください。そのまま約4分間煮込んで豆腐に味を含ませます。
    6
    ステップ 6

    ステップ 6

    火を止めないまま、水溶き片栗粉でとろみをつけます。とろみは一度に入れるのではなく、約10秒〜20秒の間隔を空けて『3回』に分けて加えます。片栗粉がダマにならないよう、お玉の背で優しく押しながら中華鍋を回すように動かして、ソースが豆腐全体に絡む艶やかな状態に仕上げます。残りの花椒粉を上から惜しげもなく振りかけて完成です。

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    Celebración cómica y surrealista de 本当に本格的な四川麻婆豆腐, con ingredientes: 絹ごし豆腐（Silken Tofu）, 牛または豚の挽き肉（脂身多め）, 郫県（ピーシェン）豆板醤, 豆豉（トウチ）, 四川粉唐辛子（極細挽き）.

    Composición final humorística de 本当に本格的な四川麻婆豆腐 con 絹ごし豆腐（Silken Tofu）, 牛または豚の挽き肉（脂身多め）, 郫県（ピーシェン）豆板醤, 豆豉（トウチ）, 四川粉唐辛子（極細挽き）
    Imagen final de la receta 本当に本格的な四川麻婆豆腐, ingredientes: 絹ごし豆腐（Silken Tofu）, 牛または豚の挽き肉（脂身多め）, 郫県（ピーシェン）豆板醤, 豆豉（トウチ）, 四川粉唐辛子（極細挽き）

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