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完成した盛り付け済みの料理：本場のフィッシュ＆チップス（自家製タルタルとマッシーピーズ添え）
Fotografía del plato terminado: 本場のフィッシュ＆チップス（自家製タルタルとマッシーピーズ添え）
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本場のフィッシュ＆チップス（自家製タルタルとマッシーピーズ添え）

Por Álvaro (RecetAI)•Actualizada recientemente
Reino Unido
Cena con Amigos, Tarde de tapas, El sabor de la familia, Calles del Mundo
伝統的
  • 4
    人分
  • 889 kcal/食
  • medio

材料

レシピに必要な新鮮な食材の静物画

  • タラ または ハドック（厚切りの骨なしフィレ）

    600 g

  • フライドポテト用粉質ジャガイモ（男爵芋など）

    800 g

  • 氷のように冷やしたビール（エールまたはラガー）

    250 ml

  • 中力粉/小麦粉（さらに打ち粉として大さじ3）

    150 g

  • ベーキングパウダー

    1 cucharadita

  • 揚げ物用油（ひまわり油、ピーナッツ油、伝統的には牛脂）

    Mucho (al menos 1.5 litros)

  • モルトビネガー（英国の神聖な調味料）と 粗塩

    Generoso

  • グリーンピース（冷凍でも可）と バター1片

    250 g

  • 新鮮なミントの葉、マヨネーズ、刻みケッパー、ピクルス、レモン汁

    Al gusto

必要な道具

  • Herramienta de cocina: 穴じゃくし
    穴じゃくし

このレシピについて

1860年代頃のロンドンのイーストエンドで生まれた、イギリスの非公式な食の殿堂。本場のチッピー（フライドフィッシュ店）のフィッシュ＆チップスは、単なる揚げ魚とポテトではありません。『温度管理の傑作』です。魚（伝統的にはタラやハドック）は、氷のように冷たいビールベースの衣（バッター）で包まれます。この冷たい衣が190℃の熱湯のような油に触れると、強烈な熱ショックで外側が瞬時に炭素の鎧（石棺）のように密閉されます。すると油の侵入を防ぎながら、内部の水分で魚が繊細に「蒸し焼き」になるのです。チップスは細いフライドポテトではなく、英国産の粉質ポテトを使った太くて無骨な大粒のスティックで、二度揚げされます。モルトビネガー（麦芽酢）と塩、ミント風味のグリーンピースマッシュ（マッシーピーズ）、そしてタルタルソースを添えるのが必須条件です。.

作り方

1
ステップ 1

ステップ 1

チップの精度（第1部）：粉質のジャガイモの皮をむきます。非常に厚く、不規則なバトン状（幅2cm弱。有名な「チャンキー・チップ」）に切ります。表面のデンプンを抜くため、氷水を入れたボウルに15分以上浸します。その後、清潔な布で一本一本【宗教的儀式のように執拗に】乾燥させます。完全に水気がない状態にしなければなりません。

必要なもの：

800 gPatatas harinosas para freír (tipo Maris Piper, Agria o King Edward)
2
ステップ 2

ステップ 2

英国式下茹で（油通し）：厚手の鍋にたっぷりの油を入れ、130℃（中弱火で絶対に煙を出さない）に加熱します。乾燥したポテトを入れて8分間ゆでるように揚げます。目的は焼き色をつけることでは【決して】ありません。中心を柔らかくし、外側にしわの寄った薄い皮を作ることです。穴あきお玉で取り出し、トレイに並べて完全に冷まします（外はカリカリ、中はマッシュポテトを作るための神聖な第一歩です）。

必要なもの：

AbundanteAceite de girasol, cacahuete o sebo de vaca para freír profundo
3
ステップ 3

ステップ 3

本場の付け合わせ（タルタルとマッシーピーズ）：ポテトを冷ましている間に、ボウルにマヨネーズ、みじん切りにしたケッパーとピクルス、レモン汁数滴を混ぜて自家製タルタルソースを作ります。別の小鍋でグリーンピースを3分間茹でて湯切りし、バター1片、刻んだ生ミント、塩と一緒にフォークで粗く潰します。これが有名な英国の緑色のマッシュ「マッシーピーズ」です。

必要なもの：

250 gGuisantes verdes (congelados o frescos) y una nuez de mantequillaAl gustoHojas de menta fresca, mayonesa, alcaparras picadas, pepinillos y zumo de limón (para tártara y guisantes)
4
ステップ 4

ステップ 4

ビールの拘束衣（バッター液）：冷蔵庫（または冷凍庫）の奥から、氷のように冷たいビールを取り出します。ボウルに小麦粉150g、ベーキングパウダー、塩を入れます。そこに冷えたビールを一気に注ぎ、泡立て器で素早く混ぜます。ダマを全て溶かそうとしないでください。ペンキ液のように濃く少し粗いが、空気をたくさん含んだ状態が正解です。混ぜすぎるとグルテンが発生し、超サクサクの衣ではなくゴムのような食感になります。

必要なもの：

250 mlCerveza rubia fría (ale o lager, muy muy helada)150 gHarina de trigo de todo uso (y 3 cdas extra para enharinar el pescado)1 cucharaditaLevadura química tipo Royal o polvos de hornear
5
ステップ 5

ステップ 5

魚の鎧：厚切りタラの水気をキッチンペーパーで念入りに拭き取ります。追加の小麦粉をまぶし、余分な粉をはたき落とします：この乾いた粉が、濡れたバッター液と魚の身を接着する「糊」になります。すぐに、氷冷バッター液のボウルに切り身を沈め、完全無欠にコーティングします。

必要なもの：

600 gFiletes gruesos y sin espinas de Bacalao o Eglefino (frescos)
6
ステップ 6

ステップ 6

熱ショックの魔法：油の温度を灼熱の190℃までスロットル全開で上げます。バッター液から魚をゆっくり引き上げ、余分な液を落とします。切り身の端を持ち、魚の下2/3程度だけを静かに熱湯油に沈めます（油に放り出す前に5秒間そのまま保持してください。これにより底面が瞬時に固まり、鍋底に魚が永遠にこびりつくのを防ぎます）。
7
ステップ 7

ステップ 7

黄金の石棺：魚を揚げます（5～6分以内）。完全に沈んでいない場合は途中で一度ひっくり返します。氷のような生地と高圧の熱油の激しい衝突により、油が内部に侵入しないことに気づくでしょう。中の魚は自身の水蒸気で蒸されています。深く鮮やかな黄金色（ディープ・ゴールデン）になったら網に引き上げます。
8
ステップ 8

ステップ 8

新聞紙とチップスのクライマックス：最後の勝利のために、190℃に熱した油に、冷ましておいた色白でシワシワのポテトを一気に投入します。この二度目の熱ショックで外側が揚がり、わずか3分弱で待ち望んだ「クランチ（カリカリ音）」が達成されます。（伝統的に新聞紙で作る）厚紙のコーンを用意し、極太チップスを入れ、大量のモルトビネガーと大量の塩を全体に容赦なく浴びせます。その上に黄金のフィッシュを乗せ、横にタルタルと温かいマッシーピーズを添えます。これで19世紀のロンドンへタイムスリップです！

必要なもの：

GenerosoVinagre de Malta (El aderezo sagrado británico) y Sal gruesa

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Celebración cómica y surrealista de 本場のフィッシュ＆チップス（自家製タルタルとマッシーピーズ添え）, con ingredientes: タラ または ハドック（厚切りの骨なしフィレ）, フライドポテト用粉質ジャガイモ（男爵芋など）, 氷のように冷やしたビール（エールまたはラガー）, 中力粉/小麦粉（さらに打ち粉として大さじ3）, ベーキングパウダー.

Composición final humorística de 本場のフィッシュ＆チップス（自家製タルタルとマッシーピーズ添え） con タラ または ハドック（厚切りの骨なしフィレ）, フライドポテト用粉質ジャガイモ（男爵芋など）, 氷のように冷やしたビール（エールまたはラガー）, 中力粉/小麦粉（さらに打ち粉として大さじ3）, ベーキングパウダー
Imagen final de la receta 本場のフィッシュ＆チップス（自家製タルタルとマッシーピーズ添え）, ingredientes: タラ または ハドック（厚切りの骨なしフィレ）, フライドポテト用粉質ジャガイモ（男爵芋など）, 氷のように冷やしたビール（エールまたはラガー）, 中力粉/小麦粉（さらに打ち粉として大さじ3）, ベーキングパウダー

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