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Piatto finito e impiattato: Bollito Misto Madrileno Autentico (Tre Portate)
Fotografía del plato terminado: Bollito Misto Madrileno Autentico (Tre Portate)
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Bollito Misto Madrileno Autentico (Tre Portate)

Por Álvaro (RecetAI)•Actualizada recientemente
Madrid
Fuego lento, El sabor de la familia, Platos de cuchara, Olivo, sol y sal
TradizionaleAlto contenuto proteicoPiatto invernale
  • 4
    porzioni
  • 942 kcal/porzione
  • media

Ingredienti

Still life con gli ingredienti freschi necessari per la ricetta

  • Ceci secchi (preferibilmente 'pedrosillano' o bianco da latte)

    400 g

  • Stinco di manzo (morcillo)

    250 g

  • Osso di midollo di manzo

    1 unità

  • Osso di prosciutto iberico

    1 unità

  • Pancetta di maiale iberico

    150 g

  • Quarto posteriore di gallina

    1 unità

  • Chorizo fresco da cuocere

    2 unità

  • Sanguinaccio di cipolla (morcilla, da bollire separatamente)

    1 unità

  • Cavolo bianco o verza

    1 unità

  • Carote spesse

    3 unità

  • Patate medie

    4 unità

  • Vermicelli fini (cabellín) per la zuppa

    100 g

  • Sale grosso marino

    A piacere

  • Acqua filtrata o minerale (per il brodo)

    3500 ml

Utensili necessari

  • Herramienta de cocina: Schiumarola
    Schiumarola
  • Herramienta de cocina: Colino
    Colino

Su questa ricetta

Il cocido madrileño è il monarca assoluto della gastronomia della capitale spagnola, un capolavoro di pazienza e cottura a fuoco lento.

La sua magia risiede nel suo tradizionale stile di servizio in tre 'vuelcos' (portate) consecutivi: prima la dorata e sostanziosa zuppa di vermicelli; poi i teneri ceci accompagnati dalle verdure; e infine il banchetto delle carni (stinco di manzo, pancetta di maiale, chorizo e sanguinaccio).

È un piatto di umili origini che univa tutte le classi sociali, pensato per confortare il corpo durante i freddi inverni madrileni con un impareggiabile apporto energetico e un sapore profondo e nostalgico che invita a trattenersi a tavola.

Preparazione

1
Passo 1

Passo 1

La sera prima, mettete a bagno i ceci in abbondante acqua tiepida (è fondamentale che sia tiepida perché non si induriscano) con una manciata di sale grosso. Lasciateli in ammollo per circa 10 o 12 ore.

Avrai bisogno di:

400 gCeci secchi (preferibilmente 'pedrosillano' o bianco da latte)A piacereSale grosso marino
2
Passo 2

Passo 2

Il giorno successivo, scartate l'acqua di ammollo e sciacquate i ceci. Riponeteli in una rete da cottura per legumi se volete che sia più facile ripescarli intatti dalla pentola in un secondo momento.
3
Passo 3

Passo 3

Nella pentola più capiente che avete, disponete tutte le carni: lo stinco di manzo, il quarto di gallina, la pancetta, e gli ossi di prosciutto e midollo. Coprite completamente con acqua fredda e accendete il fuoco al massimo.

Avrai bisogno di:

250 gStinco di manzo (morcillo)1 unitàOsso di midollo di manzo1 unitàOsso di prosciutto iberico150 gPancetta di maiale iberico1 unitàQuarto posteriore di gallina3.5 litriAcqua filtrata o minerale (per il brodo)
4
Passo 4

Passo 4

Non appena inizierà a bollire vigorosamente, si formerà un denso strato di schiuma scura in superficie (sono le impurità della carne). Con molta pazienza, usate una schiumarola per rimuovere tutta questa schiuma finché il brodo non sarà pulito e limpido.
5
Passo 5

Passo 5

Solo quando il brodo è pulito e bolle allegramente, introducete la rete dei ceci (i ceci devono entrare sempre in acqua calda per evitare che si induriscano). Aggiungete sale a piacere. Abbassate il fuoco a un bollore lentissimo e costante, coprite parzialmente la pentola e cuocete lentamente per circa 2,5 o 3 ore.

Avrai bisogno di:

A piacereSale grosso marino
6
Passo 6

Passo 6

Mentre il grande brodo cuoce, tritate il cavolo. Bollitelo in una pentola separata per 20 minuti con acqua, un filo d'olio e il sanguinaccio. Cuocerlo a parte impedisce al grasso del sanguinaccio e allo zolfo del cavolo di scurire e rovinare il delicato sapore del brodo principale del bollito.

Avrai bisogno di:

1/2 unitàCavolo bianco o verza1 unitàSanguinaccio di cipolla (morcilla, da bollire separatamente)
7
Passo 7

Passo 7

A 30-40 minuti dalla fine della cottura del grande brodo principale (i ceci saranno quasi teneri), pelate le carote e le patate (intere o tagliate a metà in grandi pezzi) e aggiungetele alla pentola insieme ai chorizo ​​bucati per evitare che scoppino.

Avrai bisogno di:

3 unitàCarote spesse4 unitàPatate medie2 unitàChorizo fresco da cuocere
8
Passo 8

Passo 8

Allo scadere del tempo, verificate forzando che i ceci siano burrosi e che la carne si sfaldi. Spegnete il fuoco. È giunto il momento di separare rigorosamente i componenti per le tre portate.
9
Passo 9

Passo 9

Usando un mestolo, filtrate la maggior parte del glorioso e limpido brodo dorato in una pentola più piccola per preparare la zuppa. Portate a ebollizione, aggiungete i vermicelli sottili (tostarli leggermente in anticipo aggiunge ulteriore sapore) e cuoceteli per 4 minuti.

Avrai bisogno di:

100 gVermicelli fini (cabellín) per la zuppa
10
Passo 10

Passo 10

Tirate fuori la rete di ceci e disponeteli amorevolmente in un ampio e profondo piatto da portata, adagiate accanto le patate e le carote perfette, e il cavolo scolato che abbiamo cotto a parte. (Opzionalmente, il cavolo può essere saltato velocemente in padella con aglio a fettine e paprika).
11
Passo 11

Passo 11

In un altro grande piatto da portata, tritate e sistemate ordinatamente 'le carni' (la terza portata): lo stinco di manzo pulito, la parte magra e il grasso setoso del prosciutto e della pancetta sfaldati, il petto o la coscia della gallina, fette spesse di succulento chorizo, e il sanguinaccio intero.
12
Passo 12

Passo 12

Servite in tavola alla maniera classica: Primo Turno, una tazza fumante di zuppa di vermicelli densa; Secondo Turno, i delicati ceci irrorati con il miglior olio d'oliva crudo e le loro verdure; Terzo Turno, il tripudio di carni vigorose. Accompagnate con pane a lievitazione naturale e un vino rosso modesto ma gagliardo.

Il tuo capolavoro culinario è pronto da gustare!

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Celebración cómica y surrealista de Bollito Misto Madrileno Autentico (Tre Portate), con ingredientes: Ceci secchi (preferibilmente 'pedrosillano' o bianco da latte), Stinco di manzo (morcillo), Osso di midollo di manzo, Osso di prosciutto iberico, Pancetta di maiale iberico.

Composición final humorística de Bollito Misto Madrileno Autentico (Tre Portate) con Ceci secchi (preferibilmente 'pedrosillano' o bianco da latte), Stinco di manzo (morcillo), Osso di midollo di manzo, Osso di prosciutto iberico, Pancetta di maiale iberico
Imagen final de la receta Bollito Misto Madrileno Autentico (Tre Portate), ingredientes: Ceci secchi (preferibilmente 'pedrosillano' o bianco da latte), Stinco di manzo (morcillo), Osso di midollo di manzo, Osso di prosciutto iberico, Pancetta di maiale iberico

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