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完成并摆盘的菜肴：惠灵顿牛排（蘑菇碎酱与火腿的终极千层封印）
Fotografía del plato terminado: 惠灵顿牛排（蘑菇碎酱与火腿的终极千层封印）
评价食谱

惠灵顿牛排（蘑菇碎酱与火腿的终极千层封印）

Por Álvaro (RecetAI)•Actualizada recientemente
Reino Unido
Cena romántica, Fuego lento, Chef en casa
传统
  • 4
    份量
  • 858 千卡/份
  • avanzado

配料

食谱所需新鲜食材的静物画

  • 整条牛菲力 (Tenderloin中段，去除筋膜和外部脂肪链)

    900 g

  • 混合野生蘑菇 (波特贝洛/香菇/蚝菇 等随意混搭)

    500 g

  • 极薄的帕尔马/伊比利亚风干火腿片 (Prosciutto)

    8-10 lonchas finas

  • 纯黄油千层酥皮 (Puff Pastry sheet, 质量要求高)

    320 g

  • 第戎芥末酱 Dijon Mustard (用于涂抹封壳后的菲力)

    2 cucharadas generosas

  • 蛋黄液 (用于刷酥皮表面增加金色光泽)

    1 yema batida con una gota de agua

  • 切极碎的红葱头(Shallot)、大蒜、新鲜百里香叶

    2 chalotas, 2 dientes de ajo, unas ramitas de tomillo

  • 橄榄油 和 一小块黄油

    2 cucharadas de aceite, 20 g de mantequilla

  • 马尔顿海盐片 和 现磨黑胡椒

    Al gusto, generoso

所需工具

    关于此食谱

    西方家庭烹饪的珠穆朗玛峰！惠灵顿牛排是一段用极端高温猛火烙印封壳的粗圆柱形菲力牛排，被裹在一层 '蘑菇碎酱 (Duxelle)'（一种干到极致的浓缩野生蘑菇泥）之中，再由一片片薄如纸的帕尔马火腿 (Prosciutto) 打造的蛋白质防水甲胄保护，最后被活埋在一座由纯黄油千层酥皮构成的金色石棺之中。当你在宾客面前垂直切开的那一刻，内部将展现出一幅令人屏息的同心圆分层奇观：最外层是金黄酥脆的千层壳，第二层是暗褐色的蘑菇碎酱鞘，第三层是半透明的火腿薄纱，而在绝对的宇宙中心——一段从一面墙到另一面墙都呈现出完美粉红色的牛菲力肉芯。这是一场温度控制的终极考验。.

    做法

    1
    步骤 1

    步骤 1

    第一幕：蘑菇碎酱 Duxelle (必须蒸发掉【每一滴水】!)：将500克蘑菇切到不能再碎的程度。在宽口平底锅中用橄榄油和黄油加热至中高火，煸炒红葱头碎和蒜片 2 分钟。然后倒入蘑菇山，加盐、胡椒和百里香。持续不断地翻炒 10 到 15 分钟。你的终极使命是：让蘑菇里含有的所有水分【全部蒸发殆尽！】最终的 Duxelle 必须是一团极度干燥、颜色深黑、浓稠得像泥巴的膏体。如果它还有残留的湿润感，你的酥皮就永远不可能膨胀。

    你需要：

    500 gChampiñones o setas silvestres variadas (portobello, shiitake, ostra)2 chalotas, 2 dientes de ajo, tomilloChalota o Cebolla picada muy fina, Ajo, Tomillo fresco1 cucharada de aceite, 20 g de mantequillaAceite de oliva y una nuez de mantequilla
    2
    步骤 2

    步骤 2

    第二幕：菲力的封壳仪式 (梅拉德反应)：提前 30 分钟把牛肉从冰箱取出回温。用厨房纸彻底吸干表面水分，然后从各面极其大量地撒上马尔顿海盐和黑胡椒。铸铁平底锅加油猛火烧至接近冒烟。将菲力放入，每面煎烤 1 分钟，产生深褐色的硬壳——你不是在做熟它，只是在制造表皮！取出后立刻在整个表面慷慨地刷上第戎芥末酱。芥末酱既是蘑菇碎酱的粘合剂，也是一道拒绝水分渗透的液态屏障。

    你需要：

    800 g - 1 kgSolomillo de vacuno entero (centro del solomillo, sin cadena ni grasa externa)2 cucharadas generosasMostaza de Dijon (para pincelar el solomillo sellado)GenerosoSal Maldon en escamas y pimienta negra recién molida
    3
    步骤 3

    步骤 3

    第三幕：火腿与蘑菇的铠甲（保鲜膜卷法）：在案板上铺一张长长的保鲜膜。将帕尔马火腿片像砌砖一样在膜上依次排列、微微重叠，拼出一个大到足以包裹整条菲力的矩形。将冷却的蘑菇碎酱均匀平铺在火腿层上。将涂好芥末酱的菲力放在矩形的一端。利用保鲜膜辅助，将火腿和蘑菇紧紧裹在菲力外围，像一根压实的圆木。把保鲜膜两端像糖纸一样拧紧以压缩定型。放入冰箱冷藏至少 30 分钟（理想情况下 1 小时）。

    你需要：

    8-10 lonchas finasJamón curado en lonchas finas (tipo Prosciutto, jamón serrano o jamón de Parma)
    4
    步骤 4

    步骤 4

    第四幕：酥皮石棺：在撒了一点面粉的台面上用擀面杖将千层酥皮擀大到可以宽松包裹整个肉卷的尺寸。撕掉肉卷外面的保鲜膜。将裸露的肉卷放在酥皮中央。轻柔但坚定地包裹，所有接缝处用蛋黄液作为粘合剂密封。将两端压紧并塞到卷的下面。酥皮上不允许存在任何破洞或密封不良的缝隙！

    你需要：

    1 lámina grandeLámina de hojaldre de mantequilla (de calidad, preferiblemente 100% mantequilla)1 yemaYema de huevo (para pintar el hojaldre)
    5
    步骤 5

    步骤 5

    第五幕：金色光泽与刻纹：用厨房刷将打散的蛋黄液刷满酥皮的每一寸外表面——烤出来会有惊艳的金色光泽。如果你想要更多仪式感，可以用锋利的小刀在酥皮表面轻轻刻出装饰性的花纹线条（不要切穿酥皮）。在你预热烤箱至 220°C 的同时，再将封好的肉卷放回冰箱冷藏 15 分钟作最后的定型。
    6
    步骤 6

    步骤 6

    第六幕：火山烤箱：将惠灵顿送入 220°C 预热好的烤箱。烘烤 25 到 30 分钟来获得 Medium-rare（中心浓烈粉红色）的菲力。终极判定标准是探针温度计：当肉芯中心温度到达 52-54°C 时取出。如果偏好 Medium（五分熟），则烤至 58°C。酥皮此时应该膨胀得像一座小山丘，顶部呈现深邃的暗金棕色。
    7
    步骤 7

    步骤 7

    第七幕：神圣的静息（千万不要现在就切！）：把惠灵顿从烤箱中取出放在砧板上。在接下来的整整 10 分钟内，绝对不要碰它、不要切它。在这段静息时间里，肉芯的内部温度会因为 '余热效应 (Carryover Cooking)' 再自动攀升 3-5°C，与此同时肉汁会从灼热的中心重新均匀地渗透回冷却的外围纤维组织。如果你在这个时候就动刀，所有血红色的肉汁将像溃堤一样倾泻而出，留下一块干柴般的菲力。
    8
    步骤 8

    步骤 8

    第八幕：伟大的启示！拿起一把极其锋利的锯齿刀，一刀干净利落地将惠灵顿切成约 3-4 厘米厚的圆片——不要向下施压（让刀自身的重量来完成切割）。你的面前将展现出一幅由标志性同心圆层构成的人间杰作：最外围是金黄酥脆碎裂的千层壳，第二层是暗沉色的蘑菇碎酱鞘膜，第三层是若隐若现半透明的火腿薄纱，而在你眼球锁定的绝对宇宙中心——一颗从任何角度、从任何一个截面都呈现出完美粉红色、带着闪烁的肉汁光泽、令人战栗得无法开口说话的牛菲力圆心。

    你的 美食杰作 准备享用！

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    Celebración cómica y surrealista de 惠灵顿牛排（蘑菇碎酱与火腿的终极千层封印）, con ingredientes: 整条牛菲力 (Tenderloin中段，去除筋膜和外部脂肪链), 混合野生蘑菇 (波特贝洛/香菇/蚝菇 等随意混搭), 极薄的帕尔马/伊比利亚风干火腿片 (Prosciutto), 纯黄油千层酥皮 (Puff Pastry sheet, 质量要求高), 第戎芥末酱 Dijon Mustard (用于涂抹封壳后的菲力).

    Composición final humorística de 惠灵顿牛排（蘑菇碎酱与火腿的终极千层封印） con 整条牛菲力 (Tenderloin中段，去除筋膜和外部脂肪链), 混合野生蘑菇 (波特贝洛/香菇/蚝菇 等随意混搭), 极薄的帕尔马/伊比利亚风干火腿片 (Prosciutto), 纯黄油千层酥皮 (Puff Pastry sheet, 质量要求高), 第戎芥末酱 Dijon Mustard (用于涂抹封壳后的菲力)
    Imagen final de la receta 惠灵顿牛排（蘑菇碎酱与火腿的终极千层封印）, ingredientes: 整条牛菲力 (Tenderloin中段，去除筋膜和外部脂肪链), 混合野生蘑菇 (波特贝洛/香菇/蚝菇 等随意混搭), 极薄的帕尔马/伊比利亚风干火腿片 (Prosciutto), 纯黄油千层酥皮 (Puff Pastry sheet, 质量要求高), 第戎芥末酱 Dijon Mustard (用于涂抹封壳后的菲力)

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