谷物决定一切：淀粉还是无淀粉？
并非所有的米都是一样的。圆粒米（邦巴）吸收大量液体并释放淀粉（为西班牙海鲜饭/烩饭提供奶油味）。长粒米（巴斯马蒂/茉莉香）支链淀粉较少，保持松散。不要用巴斯马蒂米做西班牙海鲜饭，也不要用邦巴米做沙拉。
洗还是不洗？这是个问题
- 对于松散的米饭（白米饭、配菜、寿司）： 是。洗到水变清为止，以去除表面淀粉并防止粘连。
- 对于西班牙海鲜饭或烩饭： 否。你需要那种淀粉来制作“锅巴”或奶油质地。
神圣比例（一般规则）
即使包装上说了别的，也请记下这个：
- 白米（圆/长）： 1 杯米 x 2 杯水。
- 巴斯马蒂： 1 杯米 x 1.5 杯水（加盖）。
- 西班牙海鲜饭： 1 杯米 x 3 杯肉汤（因为未加盖，蒸发更多）。
炒制：生命保险
在加水之前，“珠光化”米饭（在油/大蒜中炒一分钟）会在米粒周围形成一层脂肪膜，有助于在烹饪过程中保持完整和松散。一小步，巨大的差异。
静置：不要跳过它
当你关火时，米饭还在继续烹饪。在食用前用干净的布盖上 5 分钟。这会重新分配水分并最终使米粒松散。如果你直接从火上拿下来吃，它会是湿的和糊状的。
