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完成并摆盘的菜肴：正宗四川麻婆豆腐
Fotografía del plato terminado: 正宗四川麻婆豆腐
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正宗四川麻婆豆腐

Por Álvaro (RecetAI)•Actualizada recientemente
Sichuan, China
Con palillos y a lo loco, Mil y una especias, Fuego lento
高蛋白无乳制品传统
  • 4
    份量
  • 497 千卡/份
  • avanzado

配料

食谱所需新鲜食材的静物画

  • 嫩滑豆腐（Silken Tofu 或 南豆腐）

    400 g

  • 牛肉末（或肥三瘦七的猪肉末）

    100 g

  • 正宗郫县豆瓣酱

    2 个

  • 永川豆豉（黑豆豉）

    1 个

  • 四川红辣椒面（焙香）

    1 个

  • 汉源花椒粒

    1 个

  • 大蒜末

    3 个

  • 生姜末

    1 个

  • 浓厚高汤（鸡汤或蔬菜菌香汤）

    200 ml

  • 生抽酱油

    1 个

  • 大豆油或菜籽油（炒制用）

    3 个

  • 水淀粉（生粉加冷水化开）

    2 个

  • 小葱（仅取青葱叶部分，切葱花）

    2 个

所需工具

    关于此食谱

    “麻婆豆腐”（麻婆豆腐）是川菜的灵魂代表作之一，起源于19世纪末的成都。它的名字是为了纪念其创始人——一位脸上有麻子的陈姓婆婆（陈麻婆）。这道菜的真正精髓绝不是一味追求极限的“辣”，而是由郫县豆瓣酱和不可或缺的汉源花椒共同打造的标志性“麻辣”共振体验。这份传统制法坚持使用极易碎的内酯豆腐（或嫩滑的南豆腐），必须经过热盐水汆烫的物理定型，配合炒至干香吐油的牛肉末，最终演变出一锅红油透亮、极具鲜香底蕴的灵魂酱汁。.

    做法

    1
    步骤 1

    步骤 1

    将嫩豆腐小心地切成大约2厘米见方的骰子块。烧开一小锅水，加入半茶匙盐，关小火使水保持微沸不翻腾的状态。将豆腐块滑入盐水锅中，极小火缓慢汆烫约3分钟后，用漏勺轻轻捞出浸入温水中备用。这次热盐水的“洗礼”不仅能祛除豆腥味，更能通过轻微的脱水与外层蛋白质凝固作用，给豆腐表面穿上一层隐形的坚韧“外衣”。
    2
    步骤 2

    步骤 2

    在一个无油的干燥炒锅中，用中小火慢慢干焙花椒粒约1分钟左右，直到花椒微微冒出青烟并释放出浓烈麻香。将其倒出晾凉后放入捣蒜钵或研磨机中打成细腻的花椒面。将花椒面分成两份待用。
    3
    步骤 3

    步骤 3

    炒锅重新上火加热并倒油。油热后下入牛肉末快速滑散煸炒，不要停下手中的锅铲，必须一直炒到牛肉不仅变色，而且肉里的水汽完全挥发，肉质边缘微微发焦酥脆（美拉德反应），并且逼出牛肉自身的牛油底脂将周围的油染出肉香为止。此时立即将火调到最小。
    4
    步骤 4

    步骤 4

    在肉末周围已经炒出的油脂温区，加入剁碎的郫县豆瓣酱、蒜末、姜末以及豆豉。保持最小火慢慢地反复煸炒推挤，借由热力将豆瓣酱的红色素和复合香气彻底炸析到油层中，直到形成透亮的“红油”。这时撒入红辣椒面和提前磨好的一半花椒粉。
    5
    步骤 5

    步骤 5

    在熬制好的亮丽红油底料中倒入滚烫的高汤和少许生抽调味。待汤汁剧烈沸腾后，极其小心地滑入汆烫过的豆腐块。切记绝不可用锅铲或者勺子的锋利边缘深入锅中乱搅！只能使用炒勺的背面，从锅边贴着锅底，缓慢且轻柔地向锅腹中心推动。保持中火均匀烧煮约4分钟，使麻辣汤汁的灵魂浸润豆腐内部。
    6
    步骤 6

    步骤 6

    勾芡是这道菜浓墨重彩的收尾。将调好的水淀粉分作三次（俗称大包芡），间隔大约10至20秒，均匀淋在沸腾的豆腐面上。每一次淋入淀粉后，都需要握住锅耳在火眼上做规则的打圈滑动或者用炒勺背部顺时针轻推，以确保芡汁不结块且完美地吸附包裹住每一块豆腐表面和红油，直至其形成挂霜般晶莹发亮的状态。装盘后，大方地撒上最后剩下的一半花椒粉和青葱花即可。

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    Celebración cómica y surrealista de 正宗四川麻婆豆腐, con ingredientes: 嫩滑豆腐（Silken Tofu 或 南豆腐）, 牛肉末（或肥三瘦七的猪肉末）, 正宗郫县豆瓣酱, 永川豆豉（黑豆豉）, 四川红辣椒面（焙香）.

    Composición final humorística de 正宗四川麻婆豆腐 con 嫩滑豆腐（Silken Tofu 或 南豆腐）, 牛肉末（或肥三瘦七的猪肉末）, 正宗郫县豆瓣酱, 永川豆豉（黑豆豉）, 四川红辣椒面（焙香）
    Imagen final de la receta 正宗四川麻婆豆腐, ingredientes: 嫩滑豆腐（Silken Tofu 或 南豆腐）, 牛肉末（或肥三瘦七的猪肉末）, 正宗郫县豆瓣酱, 永川豆豉（黑豆豉）, 四川红辣椒面（焙香）

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