Traditionele Maki Sushi: Zalm, Tonijn en Avocado

Was de rijst intensief maar teder met koud water door wrijving tegen de kom. Herhaal 5 tot 7 keer tot het water zuiver is. Laat 30 minuten uitlekken en kook met precies 330ml water.

Maak tijdens het koken (15 min plus 10 min rust) de dressing. Verhit de rijstazijn, zout en suiker zonder te koken tot het in één vloeibare siroop oplost. Koel vervolgens langzaam af.

Stort de stomende rijst in de hangiri (houten bak). Sprenkel vochtig de dressing over bij met dwarse, snelle kapbewegingen ('shamoji'). Waaier fors aan overblijvende hitte, dit evaporeert dampen en consolideert de suikerkristallen tot hun reflecterende werking.

Versnijd naadkloppend zalm, tonijn, avocado tot solide repen nagenoeg gelijkend in lengte aan je zeewierbreedte (snij je bladen in tweevoud als voorbereiding voor slanke 'Hosomaki' cilinders).

Neem één gehalveerde zeewiervel met de weerspiegelende basis inwendig naar neen. Bevochtig pols of vingers ter kleefradicaal teniet te doen en zet zacht drukkend circa 70 gr sushirijst. Smeer en hou lucht gaten der onsamendrukbare macro korrel met stipt bovenaan de 1 cm onbedekte lijm-strook; parkeer in kern je snit aan garneringen.

Rol ferm en doordacht d.m.v de bamboe mat de onderste basis dicht tegen den top binnenzijde en creëer met de natte 'vrije'-algenlijn the fixatielijm om strak uw maki dichtklappen tot kokertjes te rollen. Trancheer, vochtig en snijd extreem in twee en weer in vier stuks en presenteer subiet.