Ingredientes
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Pastilla (Bastela) Marocaine au Poulet
Marruecos
Safari al paladar, Mil y una especias, Picoteo y tapeo
TraditionnelleRiche en protéines
- 8portions
- 600 kcal/portion
- avanzado
Ingrédients
Poulet fermier (en morceaux, sans peau mais avec os)
1 kg
Gros oignons (finement hachés)
4 unités
Œufs de ferme
6 unités
Amandes crues émondées
250 g
Feuilles de brick ou pâte warka
10 unités
Beurre doux (fondu, pour badigeonner)
150 g
Huile d'olive extra vierge
60 ml
Persil et coriandre frais (finement hachés)
1 manojo mixto
Sucre glace, plus un peu pour décorer
60 g
Eau de fleur d'oranger
2 unités
Cannelle moulue, plus un peu pour décorer
2 unités
Gingembre en poudre
1 unité
Safran en filaments (légèrement torréfié)
1 pizca generosa
Curcuma en poudre
1 unité
Sel et poivre noir
1 al gusto
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Ustensiles nécessaires
Écumoire
À propos de cette recette
La 'Pastilla' (ou Bastela) est le joyau de la gastronomie arabo-andalouse du Maroc.
C'est une tourte sucrée-salée étonnamment sophistiquée, réservée aux grandes célébrations.
Faite de fines couches de pâte warka (feuilles de brick/phyllo), elle renferme trois textures: un effiloché de poulet au safran et ras el hanout; une crème d'œufs brouillés dans la sauce réduite; et un lit d'amandes frites concassées, fleur d'oranger et cannelle.
Un contraste royal de saveurs sous une croûte dorée croustillante.
Instructions
1
Étape 1
Dans une grande marmite, faites dorer le poulet à l'huile d'olive. Ajoutez oignons, persil, coriandre, gingembre, curcuma, safran, 1 cc de cannelle, sel et poivre. Laissez suer l'oignon. Ajoutez un demi-verre d'eau, couvrez et mijotez à feu doux 45 minutes. Retirez le poulet, désossez-le, effilochez finement la chair et réservez.
2
Étape 2
Faites réduire la sauce restante à feu moyen-vif jusqu'à évaporation quasi-totale du liquide pour obtenir une compotée d'oignons caramélisée. Baissez le feu. Versez les 6 œufs battus en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une crème épaisse (comme des œufs brouillés très fins). Égouttez l'excédent d'huile dans une passoire. Laissez refroidir complètement.
3
Étape 3
Faites frire les amandes à la poêle dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les. Une fois froides, concassez-les au mixeur (elles doivent garder une texture de gravier, pas de poudre). Mélangez-les avec le sucre glace, 1/2 cs de cannelle et l'eau de fleur d'oranger.
4
Étape 4
Beurrez un moule rond à bords bas (26 cm). Superposez 4 ou 5 feuilles de brick en rosace, en badigeonnant chacune de beurre fondu, en laissant déborder la moitié des feuilles à l'extérieur. Placez une feuille froissée au centre pour renforcer le fond.
5
Étape 5
Procédez au montage (les farces doivent être très froides). Étalez d'abord le mélange œufs/oignons. Recouvrez avec tout le poulet effiloché. Terminez par une couche uniforme du mélange d'amandes croquantes.
6
Étape 6
Rabattez les feuilles qui dépassent vers le centre pour enfermer la farce, en beurrant pour sceller. Recouvrez de 2-3 nouvelles feuilles pour faire un dessus lisse, en bordant à l'intérieur du moule. Beurrez généreusement le dessus. Enfournez à 190°C pendant 25-30 min jusqu'à dorure. Démoulez, saupoudrez de sucre glace et dessinez un quadrillage à la cannelle.
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Celebración cómica y surrealista de Pastilla (Bastela) Marocaine au Poulet, con ingredientes: Poulet fermier (en morceaux, sans peau mais avec os), Gros oignons (finement hachés), Œufs de ferme, Amandes crues émondées, Feuilles de brick ou pâte warka.
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