Ingredientes
5 min
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Solomillo Wellington con duxelle de setas y jamón
Reino Unido
Cena romántica, Fuego lento
Tradicional
- 4raciones
- 858 kcal/ración
- avanzado
Ingredientes
Solomillo de vacuno entero
900 g
Champiñones o setas silvestres
500 g
Jamón curado en lonchas finas
8-10 lonchas finas
Lámina de hojaldre de mantequilla
320 g
Mostaza de Dijon
2 cucharadas generosas
Yema de huevo batida
1 yema batida con una gota de agua
Sal en escamas y pimienta negra
Al gusto, generoso
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Utensilios necesarios
Sobre esta receta
El monte Everest de la cocina casera occidental y la pieza de exhibición más impresionante que puedes poner sobre una mesa.
El Beef Wellington es un grueso cilindro de solomillo de vacuno sellado a fuego violento, envuelto en una capa de 'Duxelle' (una pasta seca y concentradísima de champiñones silvestres), protegido por una lámina de jamón curado tipo Prosciutto y finalmente sepultado dentro de un sarcófago de hojaldre crujiente y dorado.
Cuando lo cortas en vertical delante de tus invitados, el interior revela un espectáculo en capas concéntricas: hojaldre dorado, jamón translúcido, duxelle oscura de setas y, en el centro del universo, un solomillo perfectamente rosado de pared a pared.
Es una verdadera prueba de control de temperatura, ya que cocinar el hojaldre por fuera sin sobrecocinar la carne por dentro requiere un rango de error muy estrecho.
Elaboración
1
Paso 1
Pica los 500 gramos de champiñones o setas en trozos lo más diminutos posible (o pulsa brevemente en un procesador de alimentos sin hacerlos papilla). En una sartén amplia con aceite de oliva y una nuez de mantequilla a fuego medio-alto, sofríe la chalota picada y el ajo laminado 2 minutos. Añade la montaña de setas. Sazona con sal, pimienta y tomillo fresco. Saltea durante 10-15 minutos largos sin parar de remover. Tu misión es EVAPORAR ABSOLUTAMENTE toda la humedad. La duxelle final debe ser una pasta seca, oscura y concentradísima que sabe a un bosque entero. Si queda húmeda, el hojaldre jamás subirá.
Necesitarás:
500 gChampiñones o setas silvestres variadas (portobello, shiitake, ostra)2 chalotas, 2 dientes de ajo, tomilloChalota o Cebolla picada muy fina, Ajo, Tomillo fresco1 cucharada de aceite, 20 g de mantequillaAceite de oliva y una nuez de mantequilla
2
Paso 2
Saca la carne de la nevera 30 minutos antes. Sécala con papel de cocina y sazónala agresivamente con sal Maldon y pimienta por todos sus lados. En una sartén de hierro fundido humea aceite a fuego máximo. Cuando el aceite casi alcance su punto de humo, deposita el solomillo y sella TODAS las caras durante 1 minuto por lado, sin moverlo jamás hasta que esté de un marrón intenso. No lo cocines, solo estás creando corteza. Retira y pincélalo inmediata y generosamente con Mostaza de Dijon por toda su superficie. La mostaza actúa como pegamento para la duxelle y como barrera contra la humedad.
Necesitarás:
800 g - 1 kgSolomillo de vacuno entero (centro del solomillo, sin cadena ni grasa externa)2 cucharadas generosasMostaza de Dijon (para pincelar el solomillo sellado)GenerosoSal Maldon en escamas y pimienta negra recién molida
3
Paso 3
Extiende una hoja larga de film transparente sobre tu superficie de trabajo. Coloca las lonchas finas de Prosciutto o jamón serrano sobre el film, superponiéndolas ligeramente como ladrillos de un muro, formando un rectángulo que sea lo bastante grande para envolver toda tu pieza de solomillo. Extiende uniformemente toda la duxelle fría de setas sobre la capa de jamón. Ahora, coloca el solomillo sellado y embadurnado de mostaza en un extremo del rectángulo de jamón con setas. Usando el film como ayuda, enrolla firmemente el jamón y las setas alrededor del solomillo, como un bastón prieto. Retuerce los extremos del film como un caramelo para apretar y compactar el cilindro. Refrigera durante mínimo 30 minutos (idealmente 1 hora) para que se asiente y endurezca la forma.
Necesitarás:
8-10 lonchas finasJamón curado en lonchas finas (tipo Prosciutto, jamón serrano o jamón de Parma)
4
Paso 4
Estira la lámina de hojaldre con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que sea lo suficientemente grande para envolver todo tu cilindro de carne/setas/jamón con soltura. Retira el film transparente del cilindro frío. Coloca el cilindro desnudo en el centro del hojaldre. Envuélvelo apretando suavemente pero con firmeza, sellando todos los bordes con la yema de huevo batida como si fuera pegamento. Cierra los extremos presionando y doblándolos por debajo del rollo. El hojaldre no debe tener ningún agujero ni junta mal cerrada por donde pueda escapar el vapor.
Necesitarás:
1 lámina grandeLámina de hojaldre de mantequilla (de calidad, preferiblemente 100% mantequilla)1 yemaYema de huevo (para pintar el hojaldre)
5
Paso 5
Pinta toda la superficie exterior del hojaldre con la yema de huevo batida usando un pincel de cocina: esto le dará el brillo dorado espectacular. Si quieres, puedes marcar líneas decorativas con un cuchillo afilado sobre la superficie pintada (sin cortar el hojaldre). Refrigera el rollo sellado otros 15 minutos mientras precalientas el horno a 220°C (sin ventilador, para evitar una cocción desigual).
6
Paso 6
Introduce el Wellington en el horno precalentado a 220°C. Hornea durante 25 a 30 minutos para un solomillo 'medium-rare' (rosado intenso en el centro). La referencia definitiva es usar el termómetro de sonda: retira cuando la temperatura interna del centro de la carne alcance los 52-54°C. Si prefieres 'medium', cocina hasta 58°C. El hojaldre debe estar hinchado, de un dorado profundo y oscuro en la parte superior.
7
Paso 7
Saca el Wellington del horno y déjalo reposar 10 minutos completos sobre una tabla, sin cortarlo. Durante este reposo, la temperatura interna de la carne subirá otros 3-5°C por 'arrastre térmico' (carryover cooking), y los jugos se redistribuirán desde el centro caliente hacia las fibras exteriores. Si lo cortas al instante, toda la sangre caerá y la carne quedará seca.
8
Paso 8
Con un cuchillo de sierra extremadamente afilado, corta el Wellington en rebanadas gruesas de 3-4 cm de espesor, con un solo movimiento limpio sin apretar (dejar que el peso del cuchillo haga el trabajo). Lo que se te revelará es una obra de arte en capas concéntricas: la corteza dorada y crujiente del hojaldre rodeando la vaina oscura de la duxelle de setas, envuelta en el manto traslúcido del jamón, y en el epicentro del universo, un solomillo perfectamente rosado, jugoso y tierno de pared a pared. Sírvelo con una reducción de vino tinto o salsa de Oporto si quieres alcanzar la perfección total.
¡Tu obra culinaria está lista para disfrutar!
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Celebración cómica y surrealista de Solomillo Wellington con duxelle de setas y jamón, con ingredientes: Solomillo de vacuno entero, Champiñones o setas silvestres, Jamón curado en lonchas finas, Lámina de hojaldre de mantequilla, Mostaza de Dijon.
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