Ingredientes
5 min
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Descubre el mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Variedades como Picual y Arbequina, y su historia milenaria.
Saltimbocca alla Romana con Salvia y Jamón
Italia (Roma, Lacio)
En un plis, Cena romántica
Alta en proteínasRápidaTradicionalMediterránea
- 4raciones
- 378 kcal/ración
- fácil
Ingredientes
Escalopas finas de ternera (filete o babilla), de unos 5mm
500 g
Lonchas finas de prosciutto crudo (jamón curado italiano)
8 unidades
Hojas grandes de salvia fresca
16 unidades
Mantequilla sin sal
40 g
Vino blanco seco
100 ml
Harina para espolvorear (opcional, muy ligera)
15 g
Pimienta negra recién molida
2 g
Sal fina (solo para la ternera, el prosciutto ya es salado)
2 g
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Utensilios necesarios
Sobre esta receta
Saltimbocca ('salta en la boca') es la joya de la cocina romana: finas escalopas de ternera envueltas en jamón crudo y coronadas con una hoja de salvia fresca, cocinadas en mantequilla hasta que el jamón se funde crujiente y la ternera queda tierna como la seda.
Todo en menos de 10 minutos de cocción.
El secreto final es desglasar la sartén con vino blanco seco para crear una salsa exprés de mantequilla, jugo de carne y salvia que es devastadoramente elegante.
La simplicidad del plato exige ingredientes impecables: ternera rosada de primera, prosciutto bien curado y salvia recién cortada.
Elaboración
1
Paso 1
Coloca las escalopas de ternera entre dos hojas de film transparente o papel de horno. Con un mazo de carne o un rodillo, golpéalas suavemente hasta que queden de un grosor uniforme de unos 3-4 mm (finas pero sin romperse). Sécalas bien con papel de cocina.
Necesitarás:
8 escalopasEscalopas finas de ternera (filete o babilla), de unos 5mm
2
Paso 2
Sazona cada escalopa con una pizca MUY ligera de sal (el prosciutto ya aportará mucha sal) y pimienta negra. Coloca una hoja de salvia en el centro de cada escalopa y cubre con una loncha de prosciutto crudo, presionando firmemente para que se adhiera. Si quieres más seguridad, pincha con un palillo de madera para fijar el conjunto. Algunas tradiciones no usan palillo: el propio prosciutto se adherirá al cocinar.
Necesitarás:
8 lonchasLonchas finas de prosciutto crudo (jamón curado italiano)8 hojasHojas grandes de salvia frescaAl gustoPimienta negra recién molidaUna pizca mínimaSal fina (solo para la ternera, el prosciutto ya es salado)
3
Paso 3
Opcional: espolvorea el lado de la ternera (el que NO tiene prosciutto) con una capa finísima de harina. Esto ayuda a crear una costra dorada más crujiente y a espesar ligeramente la salsa final.
Necesitarás:
2 cucharadasHarina para espolvorear (opcional, muy ligera)
4
Paso 4
Calienta la sartén ancha y pesada a fuego medio-alto. Añade la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando la mantequilla espume y deje de burbujear (pero sin que se queme), coloca los saltimbocca con el lado del PROSCIUTTO HACIA ABAJO primero. Cocina SIN MOVER durante 2 minutos, hasta que el jamón se dore y quede ligeramente crujiente.
Necesitarás:
30 gMantequilla sin sal1 cucharadaAceite de Oliva Virgen Extra
5
Paso 5
Da la vuelta con cuidado a cada saltimbocca y cocina por el otro lado solo 1-2 minutos más. La ternera fina se cocina en un instante; lo quieres jugoso y rosado por dentro, NUNCA seco. Retira los saltimbocca a un plato precalentado y cúbrelos con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
6
Paso 6
LA SALSA EXPRÉS: Sin limpiar la sartén, sube el fuego a alto. Vierte el vino blanco seco de golpe y raspa enérgicamente el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los jugos caramelizados (el fond). Deja que el vino reduzca a la mitad durante 1-2 minutos. Añade la mantequilla restante (10g) y las hojas de salvia restantes, deja que la mantequilla se derrita y se integre con los jugos, creando una salsita sedosa y brillante.
Necesitarás:
100 mlVino blanco seco10 g restantesMantequilla sin sal8 hojas restantesHojas grandes de salvia fresca
7
Paso 7
Sirve inmediatamente: coloca 2 saltimbocca por persona en un plato precalentado, con el prosciutto dorado y crujiente hacia arriba. Vierte la salsa de mantequilla y salvia por encima. Decora con las hojas de salvia fritas de la sartén. Acompaña con espinacas salteadas, puré de patata o simplemente con pan crujiente para mojar la salsa.
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Celebración cómica y surrealista de Saltimbocca alla Romana con Salvia y Jamón, con ingredientes: Escalopas finas de ternera (filete o babilla), de unos 5mm, Lonchas finas de prosciutto crudo (jamón curado italiano), Hojas grandes de salvia fresca, Mantequilla sin sal, Aceite de Oliva Virgen Extra.
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