Ingredientes
5 min
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Ramen Miso con Chashu de cerdo y huevo marinado
Japón (Sapporo, Hokkaido)
Con palillos y a lo loco, Fuego lento, Cena romántica
Tradicional
- 4raciones
- 688 kcal/ración
- avanzado
Ingredientes
Fideos de Ramen frescos
400 g
Panceta de cerdo en una pieza
500 g
Pasta de Miso
80 g
Caldo de pollo y/o dashi
1.5 litros
Salsa de soja oscura
4 cucharadas
Mirin
3 cucharadas
Sake de cocina
3 cucharadas
Huevos
4 unidades
Aceite de sésamo tostado
1 cucharada
Toppings: Cebollino, maíz, alga nori, brotes de soja, naruto
Al gusto
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Utensilios necesarios
Sobre esta receta
El Ramen Miso es la obra cumbre de la cocina de Hokkaido, la isla más septentrional y fría de Japón.
Nació en Sapporo en los años 1950 como una respuesta al invierno implacable: un caldo graso, profundo, opaco y reconfortante como una manta líquida.
Lo que distingue al Miso Ramen de otros estilos (Shoyu, Shio, Tonkotsu) es el uso de pasta de miso (soja fermentada) como saborizante principal del caldo, aportando ese golpe de umami fermentado, terroso y ligeramente dulce que ninguna otra base puede igualar.
El 'Chashu' (チャーシュー) es el panceta de cerdo enrollada y braseada lentamente en una mezcla de salsa de soja, mirin, sake y azúcar hasta que la grasa se vuelve translúcida y la carne se deshace con los palillos.
El huevo 'Ajitsuke Tamago' se cuece a baja temperatura para mantener la yema cremosa y semilíquida, y luego se marina en la misma salsa del Chashu.
Elaboración
1
Paso 1
Enrolla la pieza de panceta de cerdo sobre sí misma como un rollo apretado y átala con cordel de cocina para que mantenga la forma cilíndrica. En un cazo, sella el rollo de cerdo por todas sus caras en un poco de aceite a fuego alto hasta que esté dorado. Añade al cazo: la salsa de soja (4 cucharadas), el mirin (3 cucharadas), el sake (3 cucharadas), un trozo de jengibre golpeado y 2 dientes de ajo aplastados. Añade agua hasta cubrir la carne. Lleva a ebullición, baja a fuego mínimo, tapa y cocina lentamente durante 2 horas, dándole la vuelta cada 30 minutos. El cerdo estará listo cuando un palillo lo penetre sin esfuerzo y la grasa sea gelatinosa y translúcida. Reserva la carne en su líquido de braseado (esa será la salsa 'Tare' para marinar los huevos y sazonar el caldo).
Necesitarás:
500 gPanceta de cerdo en una pieza (para el Chashu, con piel si es posible)4 cucharadasSalsa de soja oscura (Koikuchi Shoyu)3 cucharadasMirin (vino de arroz dulce japonés)3 cucharadasSake de cocinaJengibre golpeadoNaN 2 dientes de ajoJengibre fresco rallado y Ajo
2
Paso 2
Hierve los 4 huevos durante exactamente 6 minutos y 30 segundos desde que el agua rompe a hervir. Inmediatamente, pásalos a un bol de agua con hielo para cortar la cocción. Pélalos con delicadeza (la yema interior debe estar cremosa y semilíquida, como una natilla). Sumérgelos en un recipiente con el líquido de braseado del Chashu (el Tare) y déjalos marinar en la nevera al menos 4 horas (idealmente toda la noche). Los huevos absorberán un color marrón dorado y un sabor profundo a soja dulce, mirin y umami.
Necesitarás:
4 unidadesHuevos (para Ajitsuke Tamago — huevo marinado)
3
Paso 3
En la olla grande, calienta el aceite de sésamo tostado a fuego medio. Saltea el ajo picado y el jengibre rallado restante durante 1 minuto hasta que sea fragante (no dejes que se queme). Ahora añade las 4 cucharadas generosas de pasta de Miso directamente a la olla y 'fríela' brevemente en el aceite caliente durante 1-2 minutos — este paso se llama 'tostar el miso' y es lo que intensifica exponencialmente su sabor, caramelizando sus azúcares y desbloqueando nuevas capas de umami. Vierte el caldo de pollo (o Dashi) frío de golpe, removiendo para disolver completamente el miso. Lleva a un hervor suave y luego baja el fuego. La regla de oro: el caldo de miso NUNCA debe hervir a borbotones; una ebullición violenta destruye las enzimas y las bacterias beneficiosas del miso. Mantenlo a un hervor gentil, apenas burbujeando.
Necesitarás:
4 cucharadas generosasPasta de Miso (preferiblemente Aka Miso rojo, o una mezcla rojo/blanco 'Awase Miso')1.5 litrosCaldo de pollo casero denso (o caldo Dashi, o combinación de ambos)1 cucharadaAceite de sésamo tostadoJengibre restanteNaN 1 diente de ajoJengibre fresco rallado y Ajo
4
Paso 4
Pon a hervir una olla aparte con abundante agua sin sal (los japoneses no salan el agua de los fideos de ramen porque el caldo ya es intensamente salado). Cocina los fideos de ramen siguiendo las instrucciones del paquete (generalmente 2-3 minutos para frescos, 4-5 para secos). La textura ideal es 'al dente' con cuerpo: el fideo debe tener una resistencia elástica. Escurre bien y reparte los fideos directamente en los 4 cuencos Donburi.
Necesitarás:
400 gFideos de Ramen frescos (o secos de calidad, estilo ondulado grueso)
5
Paso 5
Para cada cuenco de servicio: vierte el caldo caliente de miso sobre los fideos hasta cubrirlos generosamente. Corta el Chashu en rodajas gruesas de 1 cm — cada rodaja debe mostrar los anillos concéntricos de carne y grasa translúcida. Coloca 2-3 rodajas de Chashu apoyadas en el borde del cuenco. Corta el huevo marinado por la mitad: la yema interior debe estar cremosa, semilíquida y de un color anaranjado brillante. Coloca las dos mitades de huevo con la yema visible hacia arriba. Añade los toppings en secciones ordenadas alrededor del cuenco como un reloj: cebollino picado, granos de maíz dulce, un rectángulo de alga Nori apoyado verticalmente en el caldo, brotes de soja blancos y, si tienes, una rodaja de Naruto (surimi espiral rosa y blanco). No mezcles nada; cada topping ocupa su territorio visual.
Necesitarás:
Al gustoToppings: Cebollino picado, Maíz dulce, Nori (alga), Brotes de soja, Naruto (surimi espiral)
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Celebración cómica y surrealista de Ramen Miso con Chashu de cerdo y huevo marinado, con ingredientes: Fideos de Ramen frescos, Panceta de cerdo en una pieza, Pasta de Miso, Caldo de pollo y/o dashi, Salsa de soja oscura.
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