Ingredientes
5 min
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Pastilla de pollo (Bastela) marroquí
Marruecos
Safari al paladar, Mil y una especias, Tarde de tapas
TradicionalAlta en proteínas
- 8raciones
- 600 kcal/ración
- avanzado
Ingredientes
Pollo de corral (troceado, sin piel pero con huesos para aportar colágeno)
1 kg
Huevos camperos
6 unidades
Almendras crudas peladas
250 g
Hojas de pasta filo (o pasta warka marroquí)
10 unidades
Mantequilla sin sal (derretida, para clarificar y pincelar)
150 g
Perejil y cilantro frescos (muy finamente picados)
1 manojo mixto
Azúcar glas (polvo), además de extra para decorar
60 g
Agua de azahar (calidad alimentaria)
2 unidades
Canela molida, además de extra para decorar
2 unidades
Jengibre molido
1 unidad
Azafrán en hebras (ligeramente tostado y machacado)
1 pizca generosa
Cúrcuma molida
1 unidad
Sal y pimienta negra
1 al gusto
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Utensilios necesarios
Espumadera
Sobre esta receta
La 'Pastilla' (o Bastela) es la joya de la corona de la gastronomía marroquí andalusí.
Es un pastel salado-dulce asombrosamente sofisticado, típicamente reservado para grandes celebraciones y bodas.
Tradicionalmente elaborado con carne de pichón, su versión moderna con pollo es igualmente sublime.
Consiste en capas de finísima pasta warka (similar a la filo) que encierran un relleno aromático en tres texturas: un guiso desmigado de pollo con azafrán, jengibre y ras el hanout; una crema sedosa de huevo cuajado en la salsa del pollo; y una capa crujiente de almendras fritas trituradas con flor de azahar, miel y canela.
Al morderla, la pasta dorada cruje, revelando una explosión de sabores majestuosa y contrastante, decorada en la superficie con un elegante enrejado de azúcar glas y canela.
Elaboración
1
Paso 1
En una olla grande a fuego medio, dora ligeramente el pollo con el aceite de oliva. Añade la cebolla picada, el ajo, el perejil, el cilantro, el jengibre, la cúrcuma, el azafrán, 1 cucharadita de canela, sal y pimienta. Rehoga hasta que la cebolla evapore su agua. Añade medio vaso de agua, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 45 minutos. Saca el pollo, retira la carne de los huesos, desmígala muy finamente (sin piel ni cartílagos) y resérvala. Desecha los huesos.
2
Paso 2
Reduce la salsa que ha quedado en la olla a fuego medio-alto hasta evaporar casi todo el líquido y obtener una compota de cebolla oscura y caramelizada. Baja el fuego al mínimo. Bate los 6 huevos ligeramente y viértelos en la olla, removiendo constante y suavemente hasta que se cuajen formando una crema espesa, húmeda pero sin caldo (como un revuelto muy picado). Si suelta aceite, escúrrelo usando un colador. Deja enfriar completamente.
3
Paso 3
En una sartén, fríe las almendras crudas en un par de cucharadas de aceite a fuego medio, removiendo sin cesar hasta que estén doradas. Sácalas y escúrrelas sobre papel absorbente. Cuando estén frías, tritúralas en un procesador o mortero, pero sin llegar a hacerlas polvo (deben tener textura de grava). Mezcla las almendras picadas con el azúcar glas, media cucharada de canela y el agua de azahar. Reserva.
4
Paso 4
Derrite la mantequilla. Pinta con ella un molde redondo bajo (aprox. 26 cm). Coloca 4 o 5 hojas de pasta filo superpuestas en forma de flor, pincelando cada una con mantequilla, cubriendo el fondo del molde y dejando que la mitad de las hojas sobresalga por los bordes. Pon una hoja extra arrugada en el centro para dar base.
5
Paso 5
Crea las capas del relleno (que deben estar totalmente frías). Extiende primero la mezcla de huevo y cebolla en el fondo. Cúbrela con todo el pollo desmigado esparcido de manera uniforme. Finalmente, esparce por encima toda la mezcla crujiente de almendras azucaradas.
6
Paso 6
Dobla las partes de la pasta filo que sobresalían hacia el centro, cerrando sobre las almendras y pincelando mantequilla para sellar. Cubre todo con 2 o 3 hojas nuevas de pasta filo por encima para cerrarlo limpiamente, remetiendo los bordes hacia abajo por dentro del molde (como si hicieras la cama). Pincela la superficie generosamente con mantequilla derretida. Hornea a 190°C durante 25-30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y extraordinariamente crujiente. Deja reposar 10 minutos, desmolda y decora espolvoreando la superficie con azúcar glas y trazando líneas geométricas en forma de rombo con canela molida.
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Celebración cómica y surrealista de Pastilla de pollo (Bastela) marroquí, con ingredientes: Pollo de corral (troceado, sin piel pero con huesos para aportar colágeno), Cebollas grandes (finamente picadas), Huevos camperos, Almendras crudas peladas, Hojas de pasta filo (o pasta warka marroquí).
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