Ingredientes
5 min
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Papas Arrugadas con Mojo Picón y Mojo Verde
Islas Canarias
Tarde de tapas, Verde que te quiero verde, El sabor de la familia
VeganaSin glutenTradicional
- 4raciones
- 418 kcal/ración
- fácil
Ingredientes
Papas pequeñas para arrugar (variedad bonita, negra u ojo de perdiz)
1000 g
Sal gorda marina (cantidad abundante)
250 g
Agua
Suficiente para cubrir ligeramente
Limón (opcional, medio, se echa al agua para ayudar a blanquear la sal)
1 unidad
Comino en grano (Mojo Picón)
1 cucharadita
Pimentón dulce (Mojo Picón)
1 cucharada
Vinagre de vino blanco (Mojo Picón)
1 cucharada
Sal gorda (Mojo Picón)
Media cucharadita
Cilantro fresco (Mojo Verde)
1 manojo grande
Pimienta verde suave o picante según gusto (Mojo Verde)
1 unidad
Comino molido (Mojo Verde)
1/2 cucharadita
Vinagre de vino blanco (Mojo Verde)
1 cucharadita
Sal gorda (Mojo Verde)
Media cucharadita
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Utensilios necesarios
Sobre esta receta
Las papas arrugadas son el emblema gastronómico indiscutible de las Islas Canarias.
Se trata de un plato de origen supremamente humilde que encierra una técnica ancestral y única: cocer pequeñas patatas ('papas' locales, originalmente cultivadas en tierras volcánicas) con una enorme cantidad de sal marina hasta que el agua se evapora, dejando una costra blanca y salina que arruga su piel.
Al acompañarlas con los dos mojos tradicionales inseparables —el mojo rojo picón de sabor profundo, terroso y picante, y el mojo verde de cilantro vibrante y herbáceo— se crea un contraste de texturas y temperaturas que resulta absolutamente adictivo.
Simple, 100% vegetal, puro y espectacular.
Elaboración
1
Paso 1
Lava muy concienzudamente las papas. No las peles en absoluto, toda la magia sucede sobre la piel. Es fundamental usar patatas pequeñas y, si es posible, variedades canarias genuinas.
Necesitarás:
1 kgPapas pequeñas para arrugar (variedad bonita, negra u ojo de perdiz)
2
Paso 2
Pon las papas lavadas en una olla o cazuela ancha de modo que queden más o menos en una o dos capas como máximo. Cúbrelas de agua fría, pero sin sobrepasarlas (el agua debe quedar justo al ras del nivel de las papas).
Necesitarás:
Suficiente para cubrir ligeramenteAgua
3
Paso 3
Echa la cantidad industrial de sal gorda por encima y medio limón estrujado (opcional, ayuda a blanquear). En las Canarias antiguamente se cocía con agua de mar pura. Tapa la olla y hierve a fuego fuerte durante unos 20-30 minutos hasta que estén tiernas (compruébalo pinchándolas).
Necesitarás:
250 gSal gorda marina (cantidad abundante)1/2 unidadLimón (opcional, medio, se echa al agua para ayudar a blanquear la sal)
4
Paso 4
Mientras hierven, prepara el Mojo Picón. En un mortero (o procesador), maja los ajos pelados, el comino en grano, las pimientas piconas (previamente hidratadas y sin semillas) y la sal gorda hasta hacer una pasta firme.
Necesitarás:
4 dientesAjos pelados (Mojo Picón)2 unidades secasPimientos o pimientas piconas canarias (Mojo Picón)1 cucharaditaComino en grano (Mojo Picón)Media cucharaditaSal gorda (Mojo Picón)
5
Paso 5
Al majado rojo anterior, incorpórale el pimentón dulce. A continuación, ve integrando el aceite y el vinagre poco a poco mientras sigues majando o emulsionando, hasta conseguir una salsa espesa y ligada. Reserva.
Necesitarás:
1 cucharadaPimentón dulce (Mojo Picón)100 mlAceite de oliva virgen extra (Mojo Picón)1 cucharadaVinagre de vino blanco (Mojo Picón)
6
Paso 6
Para el Mojo Verde, pon en un vaso batidor los ajos, el gran manojo de cilantro sin los tallos más gruesos, la pimienta verde (limpia de pepitas), el comino y la sal gorda. Bátelo bien.
Necesitarás:
3 dientesAjos pelados (Mojo Verde)1 manojo grandeCilantro fresco (Mojo Verde)1 unidadPimienta verde suave o picante según gusto (Mojo Verde)1/2 cucharaditaComino molido (Mojo Verde)Media cucharaditaSal gorda (Mojo Verde)
7
Paso 7
Ve vertiendo el aceite de oliva a hilo sobre el majado verde junto con un toque de vinagre, emulsionando hasta conseguir ese espectacular y brillante mojo cilantro verde. Reserva.
Necesitarás:
100 mlAceite de oliva virgen extra (Mojo Verde)1 cucharaditaVinagre de vino blanco (Mojo Verde)
8
Paso 8
Regresemos a las papas. Cuando al pincharlas estén tiernas por el centro, escurre toda el agua sobrante de la cazuela. Este es el momento crítico: se deben devolver al fuego.
9
Paso 9
Con la olla vacía de agua (solo quedan las papas mojadas), vuelve a encender el fuego, remueve bien las papas sacudiendo la cazuela. Empezarán a secarse rápidamente con el calor remanente.
10
Paso 10
Verás, como por arte de magia, que al secarse, la piel exterior se encoje y se empieza a cubrir de una costra o velo uniforme y purísimo de sal blanca, que le da esa textura mate y rugosa 'arrugada' inconfundible. Apaga el fuego.
11
Paso 11
Aparta las papas del calor y cúbrelas con un trapo de cocina limpio durante unos 5 minutos. Esto ayuda a que el vapor asiente la costra de sal, sequen perfectamente, y su piel quede aún más adherente.
12
Paso 12
Coloca las calientes papas nefastamente arrugadas y saladas en un recipiente rústico y sírvelas rompiéndolas a mano por la mitad. Báñalas generosamente (y sin pelarlas) alternando con el espeso mojo picón rojo y el vibrante mojo verde de cilantro. Se disfrutan con las manos.
¡Tu obra culinaria está lista para disfrutar!
Comparte tu versión y sorprende a tus invitados con arte y sabor.
Celebración cómica y surrealista de Papas Arrugadas con Mojo Picón y Mojo Verde, con ingredientes: Papas pequeñas para arrugar (variedad bonita, negra u ojo de perdiz), Sal gorda marina (cantidad abundante), Agua, Limón (opcional, medio, se echa al agua para ayudar a blanquear la sal), Ajos pelados (Mojo Picón).
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