Ingredientes
5 min
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Mapo Tofu auténtico de Sichuan
Sichuan, China
Con palillos y a lo loco, Mil y una especias, Fuego lento
Alta en proteínasSin lácteosTradicional
- 4raciones
- 497 kcal/ración
- avanzado
Ingredientes
Tofu sedoso (Silken Tofu)
400 g
Carne picada (ternera o cerdo con grasa)
100 g
Doubanjiang (pasta picante de habas fermentadas de Pixian)
2 unidades
Douchi (frijoles negros fermentados)
1 unidad
Polvo de Chile de Sichuan (tostado)
1 unidad
Pimienta de Sichuan entera
1 unidad
Jengibre fresco picado
1 unidad
Caldo de pollo oscuro (o agua con umami vegetal)
200 ml
Salsa de soja clara
1 unidad
Aceite vegetal neutro (para freír)
3 unidades
Almidón de maíz (maicena) diluido en agua
2 unidades
Cebolleta verde (solo la parte verde, cortada fina)
2 unidades
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Utensilios necesarios
Sobre esta receta
El Mapo Tofu (麻婆豆腐) es uno de los pilares fundamentales de la cocina de Sichuan, originario de Chengdu a finales del siglo XIX.
Su nombre hace honor a su supuesta creadora, una abuela con marcas de viruela ('ma po').
La verdadera esencia de este plato no reside en el picante extremo, sino en el característico efecto 'málà' (adormecedor y picante) que se consigue combinando la pasta de habas fermentadas con chile (doubanjiang) y el imprescindible polvo de pimienta de Sichuan.
Esta versión tradicional utiliza tofu muy suave (silken tofu), que debe escaldarse previamente para fortalecer su estructura, y un toque de carne picada frita hasta soltar toda su grasa, creando una profunda salsa roja llena de umami.
Elaboración
1
Paso 1
Corta el tofu sedoso en cubos de unos 2 centímetros. Prepara una olla con agua hirviendo y añade media cucharadita de sal. Introduce los cubos de tofu con cuidado y déjalos escaldar a fuego muy lento durante 3 minutos. Retíralos con una araña y resérvalos calientes en un bol. Este baño termal inicial extrae el sabor a soja cruda e induce la coagulación periférica que evitará que el tofu se rompa fácilmente después.
2
Paso 2
Tuesta la pimienta de Sichuan entera en un wok seco a fuego medio/bajo hasta que empiece a soltar aroma y suelte un poco de humo (hacia un minuto). Trasládala a un mortero, déjala enfriar y machácala hasta conseguir un polvo fino. Reserva la mitad de este polvo para cocinar y la otra mitad para espolvorear por encima al servir.
3
Paso 3
Calienta el aceite vegetal en el wok con el fuego fuerte. Añade la carne picada y fríela. Sigue removiendo de forma rápida hasta que la carne pierda todo su color rojo, se vuelva de un marrón oscuro casi crujiente y empiece a soltar su propia grasa, haciendo burbujear el aceite y desatando las reacciones de Maillard. Baja el juego a mínimo inmediatamente después.
4
Paso 4
Baja el fuego a potencia suave. En el hueco central del wok, sobre el aceite generado y la carne, incorpora la pasta doubanjiang y el ajo y el jengibre picados junto a los frijoles negros douchi. Sofríe esto muy lentamente para que el aceite se infunda de todos los compuestos y adquiera un potente color rojo granate brillante. Incorpora el polvo de chile de Sichuan y la mitad del polvo de pimienta de Sichuan tostado recién hecho.
5
Paso 5
Vierte el caldo caliente y la salsa de soja clara sobre la base roja del wok y remueve suavemente. En cuanto comience a hervir con fuerza, incorpora los cubos de tofu escaldados que tenías reservados con mucho cuidado. En lugar de meter la espátula de golpe para remover, empuja con el dorso de la cuchitrilleta cóncava desde los bordes del wok hacia el centro. Deja cocer o hervir 4 minutos para impregnar el sabor picante.
6
Paso 6
Prepara la mezcla de maicena disolviendo en frío con 3 cucharadas de agua. Vierte intermitentemente esta mezcla sobre la olla en 3 tiempos diferentes, esperando unos 10 a 20 segundos y removiendo el wok circularmente de por medio presionando el dorso desde los bordes hasta conseguir que la salsa adhiera un brillo sedoso asimilandose a un glaseado. Sirve inmediatamente volcando directamente la mezcla sobre tu fuente e inundandolo todo del polvo de la especia restante.
¡Tu obra culinaria está lista para disfrutar!
Comparte tu versión y sorprende a tus invitados con arte y sabor.
Celebración cómica y surrealista de Mapo Tofu auténtico de Sichuan, con ingredientes: Tofu sedoso (Silken Tofu), Carne picada (ternera o cerdo con grasa), Doubanjiang (pasta picante de habas fermentadas de Pixian), Douchi (frijoles negros fermentados), Polvo de Chile de Sichuan (tostado).
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