Ingredientes
5 min
Aceite de Oliva: El Oro Líquido
Descubre el mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Variedades como Picual y Arbequina, y su historia milenaria.
Authéntico Fish & Chips (con salsa tártara y puré de guisantes)
Reino Unido
Cena con Amigos, Tarde de tapas, El sabor de la familia, Comida callejera
Tradicional
- 4raciones
- 889 kcal/ración
- medio
Ingredientes
Filetes de Bacalao o Eglefino
600 g
Cerveza rubia fría
250 ml
Harina de trigo
150 g
Levadura química
1 cucharadita
Aceite para freír
Mucho (al menos 1.5 litros)
Vinagre de Malta y sal gruesa
Generoso
Guisantes verdes y mantequilla
250 g
Menta fresca, mayonesa, alcaparras, pepinillos y limón
Al gusto
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Utensilios necesarios
Espumadera
Sobre esta receta
La institución culinaria no oficial del Reino Unido, nacida en las calles del East End de Londres y las fábricas del norte industrial hacia 1860.
El auténtico 'Fish & Chips' de Chippy (tienda de pescado frito) no es simplemente pescado frito con patatas; es una obra maestra del control de temperatura.
El pescado (tradicionalmente bacalao o eglefino) debe ser envuelto en un rebozado a base de cerveza helada (que aporta gas para la ligereza y azúcares para el dorado).
Este sarcófago líquido sella al cerrarse violentamente en aceite a 190°C, impidiendo que la grasa penetre y permitiendo que el pescado se cocine al vapor en el interior.
Las 'Chips' no son patatas finas francesas ni gajos americanos; son bastones gruesos y desgarbados de patatas harinosas británicas y se bañan doblemente.
Coronado obligatoriamente con vinagre de malta, sal, guisantes machacados con menta ('Mushy peas') y salsa tártara.
Elaboración
1
Paso 1
Pela las patatas harinosas. Córtalas en bastones muy gruesos e irregulares (de casi 2 cm de ancho, los famosos 'chunky chips'). Sumérgelas en un bol con agua helada durante al menos 15 minutos para sacarles el almidón superficial exterior. Seca todos los bastones religiosamente uno por uno con un trapo limpio. Deben estar completamente secos.
Necesitarás:
800 gPatatas harinosas para freír (tipo Maris Piper, Agria o King Edward)
2
Paso 2
En una olla pesada, calienta abundante aceite hasta los 130°C (fuego medio-bajo, sin dejar que humee jamás). Introduce las patatas secas por tandas durante 8 minutos. Tu objetivo no es dorarlas, en absoluto. Solo quieres ablandar su interior y crear una piel exterior arrugada. Sácalas con la espumadera, escúrrelas y déjalas enfriar en una bandeja. Este es el primer paso sagrado para lograr crujiente por fuera y puré por dentro.
Necesitarás:
AbundanteAceite de girasol, cacahuete o sebo de vaca para freír profundo
3
Paso 3
Mientras enfrían las patatas, mezcla en un bol mayonesa, alcaparras muy picadas, pepinillos finos troceados, unas gotas de limón y perejil para hacer la Salsa Tártara casera. En otro cazo pequeño con agua hirviendo, hierve los guisantes 3 minutos, escúrrelos y machácalos bruscamente con un tenedor junto a la nuez de mantequilla, la menta fresca picada y sal. Esto es el famoso polvo verde inglés 'Mushy Peas'.
Necesitarás:
250 gGuisantes verdes (congelados o frescos) y una nuez de mantequillaAl gustoHojas de menta fresca, mayonesa, alcaparras picadas, pepinillos y zumo de limón (para tártara y guisantes)
4
Paso 4
Saca la cerveza de las profundidades de la nevera (o del congelador, debe estar glacial). En un bol, mezcla los 150 gramos de harina, la levadura química y sal. Vierte la cerveza helada de golpe y remueve rápido con unas varillas. No intentes disolver los grumos, la masa debe quedar algo basta y espesa como pintura espesa, pero muy aireada. Si remueves demasiado, formarás gluten y la cobertura será chiclosa, no extra crujiente.
Necesitarás:
250 mlCerveza rubia fría (ale o lager, muy muy helada)150 gHarina de trigo de todo uso (y 3 cdas extra para enharinar el pescado)1 cucharaditaLevadura química tipo Royal o polvos de hornear
5
Paso 5
Seca meticulosamente tus gruesos filetes de bacalao con papel de cocina. Revuélcalos generosamente por las cucharadas extra de harina seca y sacude el exceso: este polvo seco es el pegamento que unirá la masa líquida húmeda a la carne del pez brillante. Inmediatamente, sumerge los filetes en el bol de masa de cerveza helada hasta cubrirlos completa e irrenunciablemente.
Necesitarás:
600 gFiletes gruesos y sin espinas de Bacalao o Eglefino (frescos)
6
Paso 6
Sube el fuego del aceite de la olla hasta los abrasadores 190°C. Saca el pescado lentamente de la masa dejando caer el exceso. Agarra un extremo del filete y sumerge suavemente las dos terceras partes inferiores del pescado en el aceite hirviendo; sostenlo arriba unos 5 segundos antes de soltarlo (esto sella el fondo e impide que el pescado se pegue irrevocablemente a la olla metálica).
7
Paso 7
Fríe el pescado durante no más de 5 a 6 minutos, dándole la vuelta a la mitad si no está completamente sumergido. Notarás que el choque de la masa helada en el aceite a alta presión impide que la grasa penetre. El pez interior está siendo cocinado en sus propios vapores. Retira a una rejilla cuando el color sea un dorado oscuro y vibrante (deep golden). Mantén caliente el pescado en un horno tibio encendido a baja temperatura.
8
Paso 8
Para la victoria final, con el aceite todavía a agresivos 190°C, arroja las patatas pálidas, arrugadas y frías que habías reservado al principio. Este segundo choque freirá su exterior en poco menos de 2 a 3 minutos logrando finalmente el ansiado 'Crunch'. Sírvete un cono de papel grueso (tradicionalmente periódico); coloca las gruesas patatas, empapa ambas, las hojas y la comida con el obligatorio Vinagre de Malta, una tonelada de sal, incrusta el pescado dorado en medio de las patatas y unta a cucharadas la tártara y los purés tibios al final. ¡Un viaje al Londres obrero del siglo XIX!
Necesitarás:
GenerosoVinagre de Malta (El aderezo sagrado británico) y Sal gruesa
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Celebración cómica y surrealista de Authéntico Fish & Chips (con salsa tártara y puré de guisantes), con ingredientes: Filetes de Bacalao o Eglefino, Patatas harinosas para freír, Cerveza rubia fría, Harina de trigo, Levadura química.
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