Ingredientes
5 min
Aceite de Oliva: El Oro Líquido
Descubre el mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Variedades como Picual y Arbequina, y su historia milenaria.
Fideuá de Marisco estilo Gandía
Comunidad Valenciana
Olivo, sol y sal, Sumérgete y disfruta, El sabor de la familia
MariscoTradicionalSin lácteosMediterránea
- 4raciones
- 525 kcal/ración
- medio
Ingredientes
Fideo especial para fideuá (nº3 o fideo perla hueco)
400 g
Gambón o gamba roja fresca
8 unidades
Cigalas
4 unidades
Sepia limpia (guardando la melsa o bazo si es posible)
400 g
Morralla (Pescado de roca y espinas para el caldo)
1000 g
Pimentón dulce ahumado (De la Vera)
5 g
Azafrán puro en hebras
1 g
Sal en escamas
10 g
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Utensilios necesarios
Sobre esta receta
La fideuá nació, según cuenta la leyenda, en las barcas de pesca de Gandía cuando el cocinero se quedó sin arroz para la paella y decidió trocear espaguetis en su lugar.
Hoy es una de las mayores joyas del Mediterráneo español.
A diferencia de la pasta hervida italiana, aquí el fideo crudo (preferiblemente del nº3 o nº4, o fideo curvo con hueco) se tuesta primero en el aceite para sellarlo, y después se hidrata absorbiendo directamente un potente morralla (caldo de pescado de roca) y las esencias del marisco sofrito (gambas, cigalas y sepia).
El resultado es una pasta seca, erecta hacia el cielo (si el fideo es hueco) y cargada de un profundo sabor a mar.
Se acompaña obligatoriamente con un buen alioli casero.
Elaboración
1
Paso 1
Prepara el caldo de pescado (Fumet). En una olla grande con un chorro de aceite, sofríe rápidamente la morralla de roca. Cubre con 2 litros de agua y deja hervir suavemente durante estrictamente 20 minutos (no más, para evitar sabores amargos). Cuela y mantén el caldo hirviendo.
Necesitarás:
1 kgMorralla (Pescado de roca y espinas para el caldo)
2
Paso 2
Mientras se hace el caldo, nivela la paellera sobre el fuego. Añade el Aceite de Oliva Virgen Extra y caliéntalo a fuego medio. Añade las cigalas y los gambones. Sofríelos rápidamente por ambos lados solo para aromatizar el aceite con sus jugos y caparazones. Retíralos a un plato y resérvalos.
Necesitarás:
8 unidadesGambón o gamba roja fresca4 unidadesCigalas70 mlAceite de Oliva Virgen Extra
3
Paso 3
En la misma paellera con el aceite cargado del sabor del marisco, incorpora la sepia cortada en dados pequeños (y su melsa si la conservas, que aporta un profundo color oscuro). Sofríe a fuego medio-fuerte hasta que pierda el agua y empiece a 'chillar' (chisporrotear) y dorarse.
Necesitarás:
400 gSepia limpia (guardando la melsa o bazo si es posible)
4
Paso 4
Añade el ajo muy finamente picado a la sepia. Dale un par de vueltas rápidas e incorpora el tomate triturado. Fríe bien el tomate hasta que reduzca, evapore el agua, y espese separando el aceite (el paso clave del 'sofrito' valenciano).
Necesitarás:
1 unidadDiente de ajo (para el sofrito)3 cucharadas soperasTomate pera natural triturado
5
Paso 5
Con el tomate bien frito, aparta ligeramente la paellera del fuego. Añade una cucharadita colmada de pimentón dulce. Remueve velozmente durante solo 5 segundos para que no se queme ni amargue. Vuelve al fuego y vierte los fideos secos.
Necesitarás:
1 cucharaditaPimentón dulce ahumado (De la Vera)400 gFideo especial para fideuá (nº3 o fideo perla hueco)
6
Paso 6
Tuesta (nacarar) los fideos en crudo con el sofrito a fuego suave durante 3 o 4 minutos. Deben adquirir un color brillante y ligeramente tostado, absorbiendo toda la grasa del sofrito. Este sellado es vital para que la pasta no se pase luego y absorba el caldo de forma óptima.
7
Paso 7
Vierte el caldo de pescado (que debe estar hirviendo a borbotones) sobre la paellera. La proporción suele ser el doble de volumen de caldo que de fideos (aprox. 800ml), pero depende del fideo. Empieza poniendo caldo hasta apenas cubrir los fideos. Esparce las hebras de azafrán.
Necesitarás:
Una pizcaAzafrán puro en hebras
8
Paso 8
Reparte los fideos uniformemente por toda la paellera. A partir de este momento, ¡no se debe remover más la fideuá! Cocina a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos para que el caldo penetre en la pasta.
9
Paso 9
Baja a fuego medio para los últimos minutos de cocción. Cuando falten 3 minutos para que el caldo se evapore por completo (los fideos deben asomar por encima del nivel del líquido), coloca los gambones y cigalas reservados atractivamente por encima para que se calienten y terminen de hacerse con el vapor.
10
Paso 10
Cuando no quede nada de líquido y escuches que el fondo empieza a chisporrotear con intensidad (señal de que el fideo está tocando el aceite y empezando a tostarse en la base o 'socarrat'), apaga el fuego. Si el fideo es hueco, notarás que las puntas se curvan y apuntan orgullosamente hacia arriba.
11
Paso 11
Deja reposar la fideuá fuera del fuego durante 5 minutos. Cubrirla con papel de periódico (tradición valenciana antigua) o un trapo limpio de algodón ayuda a terminar la cocción con vapor y levantar la pasta. Sírvela en la mesa en el propio recipiente y acompáñala (imprescindible) con un buen recipiente de Alioli casero para que cada comensal se sirva un rincón.
¡Tu obra culinaria está lista para disfrutar!
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Celebración cómica y surrealista de Fideuá de Marisco estilo Gandía, con ingredientes: Fideo especial para fideuá (nº3 o fideo perla hueco), Gambón o gamba roja fresca, Cigalas, Sepia limpia (guardando la melsa o bazo si es posible), Morralla (Pescado de roca y espinas para el caldo).
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