Ingredientes
5 min
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Doro Wat (Auténtico Estofado de Pollo Picante Etíope)
Etiopía
Mil y una especias, Fuego lento, Safari al paladar
TradicionalSin gluten
- 4raciones
- 589 kcal/ración
- avanzado
Ingredientes
Niter Kibbeh, Ghee o mantequilla
4 cucharadas
Berbere
3 a 4 cucharadas rebosantes
Muslos o contramuslos de pollo
800 g
Zumo de limón fresco
1 limón
Huevos de gallina
4 unidades
Vino Tej o tinto seco
100 ml
Agua o caldo de ave
150 ml
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Utensilios necesarios
Sobre esta receta
El rey indiscutible de la cocina etíope y el plato nacional que define sus celebraciones.
El Doro Wat es una obra maestra culinaria que exige paciencia extrema y recompensa con una profundidad de sabor casi inverosímil.
A diferencia de los guisos occidentales, su base ('kulet') no comienza friendo verduras en aceite, sino confitando una montaña masiva de cebollas picadas finamente 'en seco' durante horas hasta que se caramelizan, deshacen y oscurecen formando un puré dulzón casi negro.
Esta base se electrifica con la ardiente mezcla de especias 'Berbere' y se enriquece con 'Niter Kibbeh' (la sagrada mantequilla clarificada y perfumada de Etiopía).
Pollo marinado en limón y huevos cocidos a los que se les hacen pequeños cortes para que absorban la salsa, terminan este denso y oscuro magma volcánico, diseñado para comerse única y exclusivamente usando el pan plano esponjoso llamado 'Injera' como cuchara.
Elaboración
1
Paso 1
Corta el pollo en trozos medianos. Lávalos bien bajo agua fría, frótalos con sal, enjuágalos y colócalos en un bol. Exprime el zumo entero del limón por encima y masajea las piezas. Déjalo reposar mientras haces el largo viaje de la salsa.
Necesitarás:
800 gMuslos o contramuslos de pollo (Con o sin piel, mejor deshuesados si es tu primera vez)1 limónZumo de limón fresco (Para lavar y marinar el pollo)
2
Paso 2
Pica las cebollas rojas lo más finamente posible (puedes usar procesador si no las reduces a papilla líquida). Pon una olla de hierro fundido a fuego medio-bajo sin una sola gota de grasa o aceite. Echa las cebollas. Tu misión es estofarlas en su propia agua mientras remueves constantemente. Deberás cocinarlas así durante 40 a 60 minutos, añadiendo de vez en cuando un chorrito minúsculo de agua si empiezan a quemarse. Este paso carameliza los azúcares y destruye las membranas, creando un puré dulzón y oscuro (el 'Kulet').
Necesitarás:
6 unidades (aprox. 1.2 kg)Cebollas rojas grandes (El pilar. Necesitas una montaña. Finamente picadas)
3
Paso 3
Cuando la cebolla haya mermado asombrosamente a un tercio de su tamaño original, esté de un marrón oscuro y libre de todo líquido, es momento de introducir la grasa. Añade el fragante Niter Kibbeh (o Mantequilla clarificada/Ghee). Fríe la pasta de cebolla en la grasa durante otros ardientes 10 minutos, dejando que absorba el espléndido sabor especiado y mantecoso de Etiopía.
Necesitarás:
4 cucharadasNiter Kibbeh (Mantequilla clarificada especiada Etíope. Reemplazable por Ghee o Mantequilla sin sal mezclada con cardamomo y canela)
4
Paso 4
Echa toda la pasta de ajo y jengibre machacados en la grasa de la cebolla. Fríelos un minuto hasta que el aroma despierte a los vecinos. Entonces, vierte con valentía las tres cucharadas colmadas de polvo de Berbere (¡Atención: estornudarás y toserás por el picante, ventila la cocina!). Tuesta fuertemente la mezcla durante 5 minutos. Añade el chorrito de Vino (Tej o tinto seco) para desglasar cualquier oscuro tesoro pegado en el fondo y ayudar a hidratar la espesa plasta.
Necesitarás:
50 mlVino de miel Tej (o Vino tinto seco si no consigues Tej)3 a 4 cucharadas rebosantesBerbere (Mezcla de especias ardiente y compleja Etíope - Imprescindible)4 dientes de ajo y un pulgar de jengibreAjo fresco y Jengibre fresco (Ambos rallados hasta hacerlos pasta)
5
Paso 5
Lava el pollo previamente marinado en limón para quitar el exceso de ácido cítrico, sécalo con papel. Escóndelo dentro del oscuro, picante y asfixiante magma volcánico con sabor de cebolla y especias del fondo. Vierte unos 100 ml de caldo o agua (muy poco). Tapa la olla. Este estofado debe cocinar muy a fuego lento durante 35-40 minutos. El pollo soltará sus jugos y el denso puré se convertirá en una salsa lujosa, brillante y de color granate muy oscuro.
Necesitarás:
800 gMuslos o contramuslos de pollo (Con o sin piel, mejor deshuesados si es tu primera vez)100 mlAgua o caldo de ave (Poca cantidad, solo para que no pegue)
6
Paso 6
Hierve los huevos en un cazo aparte hasta que estén duros. Pélalos bajo el grifo. Con un cuchillo afilado, realiza tres o cuatro finos cortes longitudinales en la clara blanca de los huevos, sin llegar jamás a penetrar la yema. Esta técnica permite que la gruesa y roja salsa del Doro Wat entre y tiña el interior del huevo duro.
Necesitarás:
4 unidadesHuevos de gallina (Hervidos y pelados)
7
Paso 7
Destapa la olla del estofado. La salsa debe lucir profundamente oscura y el aceite rojo y pesado debe estar acumulándose en la superficie (signo de un plato impecable). Entierra los huevos duros rayados en el fuego granate. Vierte un pequeñísimo chorrito con el vino restante. Deja cocinar destapado a fuego ridículamente lento durante 10 minutos finales para que todo espese a la consistencia de una jalea pesada.
Necesitarás:
4 unidadesHuevos de gallina (Hervidos y pelados)50 mlVino de miel Tej (o Vino tinto seco si no consigues Tej)
8
Paso 8
Sirve el Doro Wat tradicionalmente al centro de la mesa derramado con espectacularidad sobre una inmensa base de pan de Teff ('Injera') que sirve tanto de plato como de tenedor. Si no usas injera, acompáñalo con cualquier pan plano suave y ligeramente agrio que puedas desgarrar. Se come con las manos. Si no estás transpirando por el puro calor y deleite del Berbere y el jengibre al morder, es que no era un Doro Wat digno.
¡Tu obra culinaria está lista para disfrutar!
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Celebración cómica y surrealista de Doro Wat (Auténtico Estofado de Pollo Picante Etíope), con ingredientes: Cebollas rojas grandes, Niter Kibbeh, Ghee o mantequilla, Berbere, Muslos o contramuslos de pollo, Zumo de limón fresco.
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