Ingredientes
5 min
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Croquetas Cremosas de Jamón Ibérico
España (Global)
Tarde de tapas, El sabor de la familia, De lunes a viernes
Comfort foodTradicional
- 4raciones
- 539 kcal/ración
- difícil
Ingredientes
Jamón Ibérico picado muy fino
150 g
Hueso de jamón ibérico (para infusionar la leche)
1 unidad
Leche entera (preferiblemente fresca)
1000 ml
Mantequilla sin sal
90 g
Harina de trigo de uso común
90 g
Huevos camperos (para rebozar)
3 unidades
Pan rallado crujiente (panko o tradicional grueso)
200 g
Nuez moscada recién rallada
Una pizca
Sal (con precaución por el jamón)
Al gusto
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Utensilios necesarios
Sobre esta receta
La croqueta española es el estándar de oro de las tapas y un testamento al aprovechamiento culinario convertido en alta cocina.
Una croqueta perfecta debe ser un milagro de texturas: una corteza exterior dorada, delgada y crujiente que encierra un interior casi líquido, una bechamel sedosa, láctea y fundente, salpicada con el intenso y umami sabor del auténtico jamón ibérico.
Lograr esa cremosidad extrema requiere paciencia, cociendo la harina lentamente y añadiendo la leche poco a poco hasta lograr una emulsión mágica que requiere frío absoluto antes de poder ser moldeada y frita.
Elaboración
1
Paso 1
En un cazo, pon a calentar el litro de leche entera junto con el hueso de jamón ibérico. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego, tapa y deja infusionar durante al menos 30 minutos. Esto otorgará un profundo y espectacular sabor a la bechamel (el alma de la croqueta). Pasa la leche tibia por un colador y reserva.
Necesitarás:
1 litroLeche entera (preferiblemente fresca)1 unidadHueso de jamón ibérico (para infusionar la leche)
2
Paso 2
En una sartén muy amplia a fuego medio-bajo, derrite la mantequilla (puedes añadir unas gotas de aceite para que no se queme). Añade la cebolla finamente picada y póchala muy lentamente hasta que esté transparente y dulce, sin coger color (unos 10-15 minutos).
Necesitarás:
90 gMantequilla sin sal1/2 unidadCebolla dulce muy finamente picada (brunoise)
3
Paso 3
Incorpora el jamón ibérico muy picado a la sartén. Rehógalo junto a la cebolla apenas 30 segundos (si lo cocinas demasiado el jamón se sala en exceso y pierde sus matices).
Necesitarás:
150 gJamón Ibérico picado muy fino
4
Paso 4
El momento crucial, el roux: Echa la harina de golpe. Con unas varillas, cocina la harina removiendo constantemente durante unos 3 a 5 minutos. Debe tostarse ligeramente (para perder el sabor a crudo) e integrarse perfectamente con la grasa formando una pasta espumosa.
Necesitarás:
90 gHarina de trigo de uso común
5
Paso 5
Comienza a verter la leche tibia infusionada, primero un buen chorro. Remueve vigorosamente con las varillas hasta que la harina absorba la leche. Sigue echando la leche poco a poco, sin dejar de remover con fuerza en ningún momento.
6
Paso 6
Una vez integrada toda la leche, añade la pizca de nuez moscada y prueba de sal (el jamón aporta mucha, sé prudente). Ahora debes cocer y 'trabajar' la masa a fuego suave entre 15 y 20 minutos sin dejar de remover. Sabrás que está lista cuando la masa se despegue limpia de las paredes y el fondo de la sartén.
Necesitarás:
Una pizcaNuez moscada recién ralladaAl gustoSal (con precaución por el jamón)
7
Paso 7
Vuelca inmediatamente esta masa caliente y sedosa a una fuente amplia o manga pastelera. Fílmala 'a piel' (que el papel film toque directamente la superficie de la masa) para evitar que se forme crosta seca. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego métela en la nevera al menos 12 horas. Debe estar congeladamente fría para manipularla.
8
Paso 8
Al día siguiente, prepara la estación de rebozado: un plato hondo con los huevos bien batidos, y otro con el pan rallado (hacer pan rallado casero grueso da la mejor textura crujiente).
Necesitarás:
3 unidadesHuevos camperos (para rebozar)200 gPan rallado crujiente (panko o tradicional grueso)
9
Paso 9
Con la ayuda de la manga pastelera o con dos cucharas, extrae porciones de masa y dalles forma alargada o redonda. Por ser tan cremosa, debes hacerlo con las manos muy limpias (humedecidas con una gota de aceite ayuda) y rápidos toques.
10
Paso 10
Pasa cada croqueta primero por el huevo batido (escurriendo el exceso) y luego rebózalas minuciosamente, presionando suavemente con el pan rallado para que se forme una coraza impenetrable.
11
Paso 11
Calienta abundante aceite suave en un cazo pequeño y profundo. El aceite debe estar muy caliente (unos 180ºC) pero sin humear. Si no está lo suficientemente caliente o metes demasiadas a la vez, se abrirán y la bechamel escapará arruinándolas.
Necesitarás:
AbundanteAceite de oliva suave o de girasol (para freír)
12
Paso 12
Fríe de tres en tres durante un minuto escaso, solo hasta que el pan rallado esté hermosamente dorado y sellado (el interior solo debe calentarse y fundirse). Sácalas con una espumadera y escúrrelas sobre papel absorbente. Córtalas y observa la increíble magia de su textura fundente.
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Celebración cómica y surrealista de Croquetas Cremosas de Jamón Ibérico, con ingredientes: Jamón Ibérico picado muy fino, Hueso de jamón ibérico (para infusionar la leche), Leche entera (preferiblemente fresca), Mantequilla sin sal, Harina de trigo de uso común.
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