Ingredientes
5 min
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Cocido Madrileño Completo (Tres Vuelcos)
Madrid
Fuego lento, El sabor de la familia, Platos de cuchara, Olivo, sol y sal
TradicionalAlta en proteínasPlato de invierno
- 4raciones
- 942 kcal/ración
- medio
Ingredientes
Morcillo de ternera
250 g
Hueso de caña con tuétano
1 unidad
Hueso de jamón ibérico
1 unidad
Panceta de cerdo ibérico (tocino entreverado)
150 g
Cuarto trasero de gallina
1 unidad
Chorizo fresco para cocinar
2 unidades
Repollo blanco o rizado
1 unidad
Fideos finos (cabellín) para la sopa
100 g
Sal gorda marina
Al gusto
Agua filtrada o mineral (para el caldo)
3500 ml
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Utensilios necesarios
Espumadera
Colador
Sobre esta receta
El cocido madrileño es el monarca absoluto de la gastronomía de la capital española, una obra maestra de la paciencia y el fuego lento.
Su magia radica en su forma tradicional de servicio en 'tres vuelcos' consecutivos: primero la sopa de fideos dorada y sustanciosa, segundo los tiernos garbanzos acompañados de verduras, y por último el festín de carnes (el morcillo, el tocino, el chorizo y la morcilla).
Es un plato de origen humilde que unió a todas las clases sociales, diseñado para reconfortar el cuerpo durante los fríos inviernos madrileños con un aporte energético inigualable y un sabor profundo y nostálgico que invita a la sobremesa.
Elaboración
1
Paso 1
La noche anterior, pon a remojo los garbanzos en abundante agua templada (es crucial que sea templada para que no se encallen) con un puñado de sal gorda. Déjalos unas 10 o 12 horas.
Necesitarás:
400 gGarbanzos secos (preferiblemente variedad pedrosillano o blanco lechoso)Al gustoSal gorda marina
2
Paso 2
Al día siguiente, descarta el agua del remojo y enjuaga los garbanzos. Resérvalos dentro de una red de cocción (malla garbancera) si quieres que sea más fácil pescarlos luego intactos de la olla.
3
Paso 3
En la olla más grande que tengas, dispón todas las carnes: el morcillo de ternera, el cuarto de gallina, la panceta y los huesos de jamón y de caña. Cubre completamente con el agua fría y enciende el fuego al máximo.
Necesitarás:
250 gMorcillo de ternera1 unidadHueso de caña con tuétano1 unidadHueso de jamón ibérico150 gPanceta de cerdo ibérico (tocino entreverado)1 unidadCuarto trasero de gallina3.5 litrosAgua filtrada o mineral (para el caldo)
4
Paso 4
En cuanto empiece a hervir vigorosamente, se formará una gruesa capa de espuma oscura en la superficie (son las impurezas de las carnes). Con mucha paciencia, usa una espumadera para retirar toda esta espuma hasta que el caldo quede limpio y claro.
5
Paso 5
Solo cuando el caldo esté limpio y en ebullición alegre, introduce la red con los garbanzos (los garbanzos siempre deben entrar listos en agua caliente para que no endurezcan). Añade sal al gusto. Baja el fuego a un hervor lentísimo y constante, tapa la olla parcialmente y deja cocer despacio durante unas 2.5 a 3 horas.
Necesitarás:
Al gustoSal gorda marina
6
Paso 6
Mientras se hace el gran caldo, trocea el repollo. Cuécelo en una olla aparte durante 20 minutos con agua, un chorro de aceite y la morcilla. Hacerlo aparte evita que la grasa de la morcilla y el azufre del repollo oscurezcan y estropeen el sabor sutil del caldo del cocido.
Necesitarás:
1/2 unidadRepollo blanco o rizado1 unidadMorcilla de cebolla (para cocer aparte)
7
Paso 7
Cuando falten solo 30-40 minutos para terminar la cocción del gran caldo principal (los garbanzos ya estarán casi tiernos), pela las zanahorias y las patatas (enteras o en grandes mitades) y añádelas a la olla junto con los chorizos pinchados para evitar que revienten.
Necesitarás:
3 unidadesZanahorias gruesas4 unidadesPatatas medianas2 unidadesChorizo fresco para cocinar
8
Paso 8
Al finalizar el tiempo, comprueba pinchando que los garbanzos están mantecosos y la carne se deshace. Apaga el fuego. Es el momento de 'sacar' o separar rigurosamente los componentes para los tres vuelcos.
9
Paso 9
Con un cazo, cuela la mayor parte del glorioso caldo dorado limpio a otra cazuela más pequeña para hacer la sopa. Ponlo a hervir, añade los fideos finos (ligeramente tostados previamente aporta un extra de sabor) y cuécelos durante 4 minutos.
Necesitarás:
100 gFideos finos (cabellín) para la sopa
10
Paso 10
Saca la red de garbanzos y disponlos amorosamente en una gran fuente llana y honda, al lado coloca las patatas y las zanahorias perfectas, y el repollo escurrido que cocimos por separado. (Opcionalmente, el repollo se puede rehogar rápidamente con un ajo laminado y pimentón).
11
Paso 11
En otra fuente amplia de presentación, trocea y distribuye ordenadamente 'las carnes' (el tercer vuelco): el morcillo limpio, el magro y grasa sedosa del jamón y la panceta deshechos, la pechuga o muslo de la gallina, rodajas gruesas de chorizo jugoso y la morcilla entera.
12
Paso 12
Sirve la mesa a la manera clásica: Primer Vuelco, una taza humeante de sopa de fideos densa; Segundo Vuelco, los delicados garbanzos regados con un hilo del mejor aceite crudo y sus verduras; Tercer Vuelco, el despliegue de las vigorosas carnes. Disfruta con pan de masa madre y un vino tinto modesto pero bravo.
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Celebración cómica y surrealista de Cocido Madrileño Completo (Tres Vuelcos), con ingredientes: Garbanzos secos (preferiblemente variedad pedrosillano o blanco lechoso), Morcillo de ternera, Hueso de caña con tuétano, Hueso de jamón ibérico, Panceta de cerdo ibérico (tocino entreverado).
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