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Plato terminado y emplatado: Carbonara auténtica romana (sin nata, solo yema, guanciale y pecorino)
Fotografía del plato terminado: Carbonara auténtica romana (sin nata, solo yema, guanciale y pecorino)
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Carbonara auténtica romana (sin nata, solo yema, guanciale y pecorino)

Por Álvaro (RecetAI)•Actualizada recientemente
Italia (Roma, Lacio)
El sabor de la familia, En un plis, Cena romántica
Tradicional
  • 4
    raciones
  • 941 kcal/ración
  • medio

Ingredientes

Bodegón con los ingredientes frescos necesarios para la receta

  • Spaghetti, Rigatoni o Mezze Maniche

    400 g

  • Guanciale

    200 g

  • Yemas de huevo

    6 unidades

  • Pecorino Romano DOP rallado

    120 g

  • Pimienta negra recién molida

    Al gusto (mucha)

Utensilios necesarios

    Sobre esta receta

    La Carbonara es el dogma más sagrado e intocable de Roma.

    Es una receta con exactamente 5 ingredientes (pasta, guanciale, yema de huevo, pecorino romano y pimienta negra) y ABSOLUTAMENTE NADA MÁS.

    La nata, la cebolla, el ajo, el parmesano, el bacon o la panceta son herejías capitales que un romano jamás perdonaría.

    El secreto del plato reside en una técnica precisa: crear una crema sedosa, brillante y untuosa mezclando yemas de huevo crudas con pecorino rallado fuera del fuego y utilizando el almidón del agua de cocción de la pasta como emulsionante natural.

    Si las yemas se cuajan por exceso de calor, obtienes huevos revueltos con pasta.

    Si el pecorino se apelmaza, obtienes grumos.

    El equilibrio térmico es milimétrico.

    Es simple en ingredientes, pero técnicamente una de las salsas más difíciles de clavar.

    Elaboración

    1
    Paso 1

    Paso 1

    Corta el guanciale en bastoncitos gruesos ('listarelle') o dados gordos. No lo cortes fino como bacon, necesita presencia volumétrica. Pon una sartén fría (sin aceite, sin nada) a fuego medio-bajo. Coloca los trozos de guanciale en la sartén fría. Quieres que suelte su propia grasa blanca lentamente mientras se va dorando y crujiendo por fuera. Cocina durante 8-10 minutos, girándolos de vez en cuando. Cuando estén crujientes y translúcidos por los bordes con la grasa derretida y dorada en la sartén, retira los trozos a un plato. NO descartes esa grasa fundida de la sartén; es oro líquido.

    Necesitarás:

    200 gGuanciale (carrillera de cerdo curada italiana. NO usar bacon ni panceta)
    2
    Paso 2

    Paso 2

    Mientras el guanciale se cocina, en un bol aparte y a temperatura ambiente, bate enérgicamente las 6 yemas de huevo (y el huevo entero opcional). Añade casi todo el Pecorino Romano rallado fino (reserva un puñado para el final). Moltura una cantidad generosa de pimienta negra recién molida. Bate todo junto hasta obtener una crema espesa, de color amarillo oscuro y aspecto pastoso. Esta mezcla JAMÁS debe tocar fuego directo: es tu salsa cruda que solo se 'cocinará' con el calor residual de la pasta.

    Necesitarás:

    6 yemas grandes (más 1 huevo entero opcional)Yemas de huevo (separadas con precisión, sin nada de clara)100 g (reservar 20 g)Pecorino Romano DOP rallado muy fino (NO Parmesano, aunque mezclar ambos es aceptable)Al gusto (mucha)Pimienta negra en grano (recién molida en el momento, generosa)
    3
    Paso 3

    Paso 3

    Pon a hervir una olla grande con abundante agua. Sálala generosamente (pero no tanto como dirían algunos italianos, ya que el Pecorino y el guanciale ya son MUY salados). Cuando rompa a hervir, echa la pasta y cocínala 1 minuto MENOS del tiempo indicado en el paquete (la terminarás de cocerla en la sartén). Antes de escurrirla, reserva al menos 2 vasos llenos del agua de cocción turbia y almidonada: este líquido espeso será tu emulsionante mágico.

    Necesitarás:

    400 gSpaghetti, Rigatoni o Mezze Maniche (pasta seca de buena calidad)
    4
    Paso 4

    Paso 4

    Escurre la pasta (no la enjuagues). Vuelve a poner la sartén con la grasa del guanciale a fuego medio. Echa la pasta escurrida y caliente en la sartén y remuévela con las pinzas para que absorba la grasa durante 30 segundos. Aquí viene el pánico: APAGA EL FUEGO COMPLETAMENTE. Retira la sartén del fogón. Espera 30 segundos a que baje un poco la temperatura. Luego, vierte la mezcla de yemas-pecorino sobre la pasta caliente y empieza a remover frenéticamente con las pinzas, levantando y girando la pasta sin parar. La crema debe derretirse por el calor residual de la pasta, pero las yemas JAMÁS deben cuajar. Si ves que se corta o que se forman grumos de huevo, añade inmediatamente un chorro del agua de cocción almidonada para bajar la temperatura y emulsionar.
    5
    Paso 5

    Paso 5

    Sigue removiendo y añadiendo cucharadas del agua de cocción reservada si es necesario. Cada persona tiene su punto: la crema ideal debe ser fluida, brillante, sedosa y envolver cada hebra de pasta con una capa lisa como la laca. Jamás debe estar seca, arenosa ni grumosa. Es como hacer una mayonesa: si la emulsión tiene éxito, la crema será untuosa y suave; si falla, tendrás huevos revueltos con queso. Devuelve los trozos crujientes de guanciale a la sartén y mezcla brevemente.
    6
    Paso 6

    Paso 6

    Sirve la Carbonara inmediatamente; no espera a nadie. El plato se sirve en raciones individuales generosas. Corona cada porción con una lluvia del pecorino rallado reservado, una lluvia inmoral de pimienta negra recién molida (los romanos la ponen hasta que el plato parece que ha nevado oscuro) y un par de los bastoncitos de guanciale crujientes clavados como trofeos en la cima. No añadas nata, no añadas ajo, no añadas cebolla, no añadas perejil. Esto es Roma.

    Necesitarás:

    20 g reservadosPecorino Romano DOP rallado muy fino (NO Parmesano, aunque mezclar ambos es aceptable)ExcesivaPimienta negra en grano (recién molida en el momento, generosa)

    ¡Tu obra culinaria está lista para disfrutar!

    Comparte tu versión y sorprende a tus invitados con arte y sabor.

    Celebración cómica y surrealista de Carbonara auténtica romana (sin nata, solo yema, guanciale y pecorino), con ingredientes: Spaghetti, Rigatoni o Mezze Maniche, Guanciale, Yemas de huevo, Pecorino Romano DOP rallado, Pimienta negra recién molida.

    Composición final humorística de Carbonara auténtica romana (sin nata, solo yema, guanciale y pecorino) con Spaghetti, Rigatoni o Mezze Maniche, Guanciale, Yemas de huevo, Pecorino Romano DOP rallado, Pimienta negra recién molida
    Imagen final de la receta Carbonara auténtica romana (sin nata, solo yema, guanciale y pecorino), ingredientes: Spaghetti, Rigatoni o Mezze Maniche, Guanciale, Yemas de huevo, Pecorino Romano DOP rallado, Pimienta negra recién molida

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