Ingredientes
5 min
Aceite de Oliva: El Oro Líquido
Descubre el mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Variedades como Picual y Arbequina, y su historia milenaria.
Bouillabaisse: Sopa de Pescado Provenzal
Francia (Provenza)
Sumérgete y disfruta, Fuego lento
MariscoTradicionalSin lácteosSin glutenMediterránea
- 4raciones
- 382 kcal/ración
- avanzado
Ingredientes
Pescado de roca variado (rape, dorada, lubina, merluza), limpio y en trozos grandes
1200 g
Cabezas y espinas de pescado (para el fumet)
500 g
Puerro, parte blanca, en rodajas
1 unidad
Bulbo de hinojo fresco, en rodajas finas
1 unidad
Vino blanco seco
200 ml
Pernod o pastís (anisado)
30 ml
Hebras de azafrán
0 g
Tira de piel de naranja seca (sin la parte blanca)
1 unidad
Agua
1500 ml
Sal y pimienta negra
8 g
Pan rústico rebanado y tostado (croûtons)
8 unidades
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Utensilios necesarios
Sobre esta receta
La Bouillabaisse es la gran sopa de pescadores de Marsella, un guiso nacido de la roca y el mar: su nombre viene de 'quand ça bout, tu baisses' (cuando hierva, baja el fuego).
Originalmente era la comida de los pescadores con la morralla que no se vendía, pero se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de la cocina francesa.
El alma del plato es un caldo de fumet de cabezas de pescado, azafrán, hinojo, naranja, pernod y tomate que hierve lento hasta convertirse en oro líquido anaranjado.
Los pescados de roca (rape, dorada, lubina) se cuecen brevemente en ese caldo ardiente justo antes de servir.
Se acompaña obligatoriamente con tostadas frotadas con ajo y la rouille, una maionesa provenzal incendiaria de pimentón picante, ajo y azafrán.
Elaboración
1
Paso 1
FUMET: En la olla grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade las cabezas y espinas de pescado lavadas y rehógalas 5 minutos, removiendo. Agrega la mitad de la cebolla, la mitad del hinojo, 2 dientes de ajo y la tira de piel de naranja. Sofríe 3 minutos más, vierte el agua fría (1.5 litros) y lleva a ebullición. Baja a fuego suave y cuece 30 minutos, espumando si es necesario. Cuela por un colador fino, presionando los sólidos. Reserva el caldo dorado.
Necesitarás:
500 gCabezas y espinas de pescado (para el fumet)2 cucharadasAceite de Oliva Virgen ExtraMedia cebollaCebolla grande, picada finaMedio bulboBulbo de hinojo fresco, en rodajas finas2 dientesDientes de ajo, picados1 tiraTira de piel de naranja seca (sin la parte blanca)1.5 litrosAgua
2
Paso 2
BASE AROMÁTICA: Limpia la olla. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la otra mitad de la cebolla, el puerro, el resto del hinojo y 2 dientes de ajo restantes durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos y dorados sin llegar a quemarse.
Necesitarás:
3 cucharadasAceite de Oliva Virgen ExtraMedia cebolla restanteCebolla grande, picada fina1 puerroPuerro, parte blanca, en rodajasMedio bulbo restanteBulbo de hinojo fresco, en rodajas finas2 dientes restantesDientes de ajo, picados
3
Paso 3
Añade el concentrado de tomate y sofríe 1 minuto revolviendo hasta que oscurezca. Incorpora los tomates picados, sube ligeramente el fuego y cocina 5 minutos hasta que se deshagan parcialmente.
Necesitarás:
2 cucharadasConcentrado de tomate400 gTomates maduros, picados (o lata de 400g)
4
Paso 4
Sube el fuego. Vierte el vino blanco seco y deja que reduzca a la mitad durante 2-3 minutos. Añade el Pernod (pastís) y flaméalo brevemente si te atreves (opcional pero espectacular). Incorpora las hebras de azafrán.
Necesitarás:
200 mlVino blanco seco2 cucharadasPernod o pastís (anisado)Una pizca generosaHebras de azafrán
5
Paso 5
Vierte TODO el fumet colado sobre la base aromática. Llévalo a ebullición suave, baja el fuego y deja que el caldo cueza lentamente a fuego bajo durante 20 minutos para que todos los sabores se fundan. El caldo debe tener un hermoso color anaranjado-azafranado. Rectifica de sal y pimienta.
Necesitarás:
Al gustoSal y pimienta negra
6
Paso 6
MIENTRAS el caldo cuece, prepara la ROUILLE: En un mortero o mini-batidora, machaca 2 dientes de ajo pelados con una pizca de sal hasta hacer pasta fina. Añade la yema de huevo, el pimentón picante y la pizca de azafrán. Bate enérgicamente mientras añades el aceite de oliva en hilo muy fino, como si hicieras una mahonesa, hasta obtener una salsa espesa, anaranjada y picante. Reserva refrigerada.
Necesitarás:
Ver descripciónPara la Rouille: 1 yema de huevo, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón picante, una pizca de azafrán, 100ml aceite de oliva, sal
7
Paso 7
EL MOMENTO CLAVE: Sala ligeramente los trozos grandes de pescado. Cuando el caldo esté listo, sube a fuego medio-alto. Introduce primero los trozos de pescado más firmes y gruesos (rape) y cuece 3 minutos. Después añade los más delicados (dorada, lubina, merluza) y cuece solo 4-5 minutos más. Los pescados deben quedar JUSTO hechos, jugosos, nunca pasados ni deshechos. Retira los trozos con cuidado a una fuente.
Necesitarás:
1.2 kg totalPescado de roca variado (rape, dorada, lubina, merluza), limpio y en trozos grandes
8
Paso 8
Tuesta las rebanadas de pan rústico y frótalas con un diente de ajo crudo por una cara. Unta generosamente un poco de rouille sobre cada croûton.
Necesitarás:
8 rebanadasPan rústico rebanado y tostado (croûtons)
9
Paso 9
SERVICIO TRADICIONAL: Sirve el caldo ardiente anaranjado en platos hondos precalentados. Coloca los trozos de pescado en el centro del caldo. Acompaña con los croûtons untados de rouille y un cuenco extra de rouille al lado. Cada comensal unta más rouille sobre la sopa según su gusto.
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Celebración cómica y surrealista de Bouillabaisse: Sopa de Pescado Provenzal, con ingredientes: Pescado de roca variado (rape, dorada, lubina, merluza), limpio y en trozos grandes, Cabezas y espinas de pescado (para el fumet), Cebolla grande, picada fina, Puerro, parte blanca, en rodajas, Bulbo de hinojo fresco, en rodajas finas.
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