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O Grão manda: Amido ou sem amido?

Nem todos os arrozes são iguais. O grão redondo (Bomba) absorve muito líquido e solta amido (cremosidade para paellas/risotos). O grão longo (Basmati/Jasmin) tem menos amilopectina e fica solto. Não use Basmati para paella nem Bomba para salada.
O Grão manda: Amido ou sem amido?

Lavar ou não lavar? Essa é a questão

  • Para arroz solto (branco, acompanhamento, sushi): SIM. Lave até que a água saia clara para tirar o amido superficial e evitar que se cole.
  • Para paella ou risoto: NÃO. Precisa desse amido para o 'socarrat' ou a textura cremosa.
Lavar ou não lavar? Essa é a questão

A Proporção Sagrada (Regra Geral)

Embora o pacote diga missa, aponte isto:
  • Arroz Branco (redondo/longo): 1 chávena de arroz x 2 de água.
  • Basmati: 1 chávena de arroz x 1.5 de água (com tampa).
  • Paella: 1 de arroz x 3 de caldo (evapora mais ao ser destapada).
A Proporção Sagrada (Regra Geral)

O Refogado: O seguro de vida

Antes de deitar a água, 'nacrar' o arroz (refogá-lo em azeite/alho um minuto) cria uma película de gordura à volta do grão que ajuda a que se mantenha inteiro e solto durante a cozedura. Um passo pequeno, uma diferença gigante.
O Refogado: O seguro de vida

O Repouso: Não o salte

Quando apaga o lume, o arroz continua a cozinhar. Tape-o com um pano limpo 5 minutos antes de servir. Isto redistribui a humidade e termina de soltar os grãos. Se serve direto do lume, estará molhado e pastoso.
O Repouso: Não o salte

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