7 sauces de base qui changent tout (et sauvent n'importe quel repas)

Ayez sous la main : huile d'olive, vinaigre ou citron, sel, poivre, ail, moutarde et une herbe fraîche ou sèche.
Utilisez des bocaux avec couvercle : secouez, émulsionnez et conservez dans le même récipient.
Goûtez toujours à la fin : la sauce « se réveille » quand on ajuste sel + acide dans les 10 dernières secondes.
Chaleur et émulsion ne font pas toujours bon ménage : si une sauce tranche, baissez la température et battez calmement.
En cas de doute, appliquez la règle : « ça manque de peps » = acide ; « ça manque de profondeur » = sel/umami.

Base express (mayo) : 1 œuf (ou 2 jaunes) + 1 c.à.c moutarde + 1 c.à.s citron/vinaigre + sel ; ajoutez 200–250 ml d'huile en filet tout en battant.
Aïoli doux : ajoutez 1 gousse d'ail dégermée (ou rôtie) pour qu'il ne remonte pas.
Plan B si elle tranche : dans un autre verre, mettez 1 c.à.s d'eau ou citron et incorporez la mayo tranchée petit à petit en battant.
Alléger en 10 secondes : 1–2 c.à.s de yaourt ou d'eau pour en faire une sauce crémeuse.
Usages : sandwichs, légumes au four, pommes de terre, salade russe, poisson pané, burgers.

Roux : 30 g beurre + 30 g farine ; cuire 2–3 min pour enlever le goût de farine.
Ajoutez 500 ml de lait chaud petit à petit, en fouettant sans arrêt, jusqu'à épaississement.
Ajustement fin : sel + muscade ; pour plus de saveur, poivre blanc et une touche de parmesan.
Anti-grumeaux : s'ils apparaissent, mixeur 10 secondes ou passoire fine (zéro drame).
Usages : lasagnes, croquettes, gratins, chou-fleur au four, cannellonis, « mac & cheese » maison.

Base : yaourt nature (grec ou normal) + citron + sel + ail très haché + herbes (aneth, menthe, persil).
Pour texture « dip » : yaourt grec ; pour version plus fluide : ajoutez 1–2 c.à.s d'eau.
Super combo : concombre râpé et égoutté (style tzatziki) pour plats épicés.
Ajustements rapides : plus de citron pour du peps ; huile d'olive pour arrondir ; cumin pour touche méditerranéenne.
Usages : kebab maison, salades, crudités, pommes de terre rôties, falafel, tacos de poisson.

Faites du batch : préparez 2–3 sauces le dimanche et combinez pendant la semaine (pâtes + pesto ; légumes + yaourt ; poulet + soja-gingembre).
Frigo : vinaigrette 5–7 jours ; tomate 4–5 jours ; yaourt 3–4 jours ; mayo/aïoli 2–3 jours ; pesto 4–5 jours (mieux avec huile dessus).
Si une sauce est trop épaisse, alléger avec eau chaude (béchamel) ou eau froide/citron (vinaigrette).
Si elle est fade, ajoutez sel et une goutte d'acide ; si elle est forte, équilibrez avec gras ou sucré.
Étiquetez le bocal et c'est prêt : cuisiner « bon » devient automatique.