Autentico Mapo Tofu del Sichuan

Name: Autentico Mapo Tofu del Sichuan
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Sichuan, China
Ingredients: 400 g Tofu seta (Silken Tofu); 100 g Carne macinata (manzo o maiale); 2 cucharadas Doubanjiang (pasta di fave di Pixian); 1 cucharada Douchi (fagioli neri fermentati); 1 cucharada Peperoncino del Sichuan in polvere; 1 cucharada Pepe del Sichuan in grani; 3 dientes Aglio tritato; 1 cucharadita Zenzero fresco tritato; 200 ml Brodo scuro; 1 cucharada Salsa di soia chiara; 3 cucharadas Olio vegetale (per friggere); 2 cucharadas Amido di mais; 2 tallos Cipollotto (solo la parte verde)

Sichuan, China

Con palillos y a lo loco, Mil y una especias, Fuego lento

Alto contenuto proteicoSenza latticiniTradizionale

4
porzioni
497 kcal/porzione
30 min
avanzado

Ingredienti

Tofu seta (Silken Tofu)
400 g
Carne macinata (manzo o maiale)
100 g
Doubanjiang (pasta di fave di Pixian)
2 unità
Douchi (fagioli neri fermentati)
1 unità
Peperoncino del Sichuan in polvere
1 unità
Pepe del Sichuan in grani
1 unità
Aglio tritato
3 unità
Zenzero fresco tritato
1 unità
Brodo scuro
200 ml
Salsa di soia chiara
1 unità
Olio vegetale (per friggere)
3 unità
Amido di mais
2 unità
Cipollotto (solo la parte verde)
2 unità

Utensili necessari

Su questa ricetta

Il Mapo Tofu (麻婆豆腐) è un pilastro fondamentale della cucina del Sichuan, nato a Chengdu alla fine del XIX secolo.

Il vero segreto non sta semplicemente nel peperoncino estremo, ma nel caratteristico effetto 'Málà' (intorpidente e speziato) che si ottiene unendo il doubanjiang (pasta di fave fermentate piccante) e il pepe del Sichuan macinato fresco.

Questa ricetta opta per il delicato tofu di seta (Silken Tofu), sbollentato prima per dargli tempra, unito a carne macinata fritta per liberare umami e sfumato in una vivace salsa rossa lucida.

Preparazione

Taglia il Tofu a cubetti da circa 2 cm. Scalda una pentola d'acqua con mezzo cucchiaino di sale. Immergici il tofu e lascialo sbollentare a fuoco bassissimo per 3 minuti. Scolalo con una schiumarola e tienilo da parte.

Tosta il pepe del Sichuan in grani in un wok vuoto su fiamma dolce per 1 minuto finché emana profumo. Toglilo dal wok, fallo raffreddare e polverizzalo in un mortaio. Tienine da parte metà per l'impiattamento.

Nel wok ben caldo con dell'olio vegetale aggiungi la carne. Friggila muovendola velocemente, per fargli perdere il colore e per renderla quasi croccante sfumando i propri grassi scuri, innescando le reazioni di Maillard. Poi abbassa la fiamma.

Nel centro del wok insieme all'olio saporito della carne, inserisci il doubanjiang, l'aglio, lo zenzero e i douchi. Soffriggi lentamente in modo che il grasso assuma un brillante colore rosso granato infondendosi di profumi. Aggiungi il peperoncino e parte della polvere di pepe tostato.

Aggiungi ora il brodo caldo e la salsa di soia chiara mischiando fino a portare a bollore energico. Solo a quel punto scola via eventuali acque extra, inserisci dolcemente i cubi di tofu, non sbattere ma appiattisci spostando l'onda liquida verso il centro con il dorso del mestolo curvo. Fai restringere e sobbollire 4 min.

Concludi versando il mix pastellato di amido di mais disciolto in tre pause brevi (dai 10-20 sec l'una), agitando circolarmente il piano del fuoco con scossoni dolci. L'olio e l'acqua del brodo così andranno a mischiarsi in una vera crema lucida a specchio servibile all'istante.